Sauce suprême à partir du jus de rôti
Une bonne sauce lie un repas, transformant l'essence concentrée d'un rôti en une forme liquide. L'objectif est de transformer les restes foncés et caramélisés du plat en quelque chose de lisse et de substantiel.
Surveillez la couleur des sucs
Votre sauce n'aura d'aussi profond en saveur que la croûte laissée dans le plat. Si les sucs sont carbonisés, grattez ces morceaux, sinon la sauce sera amère.
- Plat de rôtissage ou poêle à fond épais
- Spatule métallique à bord plat
- Fouet
What goes in.
- 3 c. à soupematière grasse réservée du plat de rôtissage
- 3 c. à soupefarine tout usage
- 2 tasses (environ 470 ml)bouillon chaud de poulet, de bœuf ou de légumes
- au goûtsel kasher et poivre noir fraîchement moulu
Maîtriser le roux
Cuire la farine dans la matière grasse pendant deux minutes élimine le goût de grain cru. L'odeur doit passer de crayeuse à légèrement grillée avant d'ajouter le liquide.
The method.
Nettoyer le plat
Transférer la viande cuite sur une planche à découper pour qu'elle repose. Verser les jus de cuisson dans un verre mesureur et laisser la graisse remonter à la surface. Prélever 3 cuillères à soupe de cette graisse et les remettre dans le plat, en laissant les jus derrière pour l'instant.
Préparer le roux
Placer le plat sur feu moyen. Saupoudrer la farine dans la matière grasse chaude et fouetter immédiatement. Continuer à remuer pendant deux minutes jusqu'à ce que la pâte bouillonne et prenne une couleur beige pâle.
Déglacer
Verser les jus de cuisson réservés et la moitié du bouillon. Utiliser une spatule pour gratter les sucs au fond du plat pendant que le liquide siffle et bouillonne.
Mijoter
Incorporer le reste du bouillon en fouettant. Maintenir le feu à moyen jusqu'à ce que la sauce épaississe suffisamment pour napper le dos d'une cuillère. Goûter et ajouter du sel ou du poivre si nécessaire.
Other turns to take.
Infusée aux herbes
Ajouter une branche de thym ou de romarin frais pendant l'étape de mijotage, en la retirant avant de servir.
À base de vin
Remplacer un demi-verre de bouillon par du vin blanc sec ou du vin rouge, réduire de moitié avant d'ajouter la farine.
When it doesn't go to plan.
Si votre sauce devient trop épaisse, ajoutez un filet de bouillon chaud en fouettant jusqu'à obtenir la consistance désirée.
Utilisez une spatule métallique à bord plat pour vous assurer de gratter chaque particule de saveur dans les coins du plat de rôtissage.
Utilisez toujours du bouillon chaud ; ajouter un liquide froid à un roux chaud peut faire s'agglomérer la farine et créer des grumeaux.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma sauce a-t-elle fait des grumeaux ?
Vous avez probablement ajouté trop de liquide trop rapidement ou n'avez pas suffisamment fouetté. Si cela arrive, passez la sauce terminée dans une passoire fine pour éliminer les grumeaux.
Puis-je utiliser de la fécule de maïs à la place de la farine ?
Oui, mais vous devez d'abord faire une "bouillie" en mélangeant la fécule de maïs avec un liquide froid. Ajoutez cette bouillie à la fin du processus au lieu de l'utiliser pour créer un roux.
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