Faire sa propre saucisse maison
Faire sa propre saucisse est un exercice de contrôle de la température et de ratio viande/graisse. On hache du jolly-jolly (épaule de porc) bien froid avec de la graisse ferme, on y incorpore sel et épices, puis on garnit le mélange dans des boyaux préparés, en veillant à ce que la viande reste proche de zéro degré pendant tout le processus pour obtenir la bonne texture.
Gardez la graisse solide
Si votre viande se réchauffe pendant le hachage, la graisse fond et s'étale au lieu de rester distincte, ce qui donne une texture farineuse. Placez les pièces de votre hachoir et vos bols au congélateur pendant une heure avant de commencer.
- Hachoir à viande avec grille de 6 mm
- Poussoir à saucisses ou accessoire de poussoir
- Grand saladier
- Boyaux de porc naturels
- Balance numérique
What goes in.
- 1,8 kgJolly-jolly (épaule de porc), coupé en cubes de 2,5 cm
- 450 gGraisse de dos de porc, coupée en cubes de 2,5 cm
- 45 gGros sel
- 15 gPoivre noir concassé
- 10 gGraines de fenouil, grillées et concassées
- 5 gFlocons de piment rouge
- 120 mlVin blanc glacé ou eau glacée
Développer la Matrice Protéique
Après le hachage, il faut pétrir le mélange à la main jusqu'à ce qu'il devienne collant et adhère à vos doigts. Cela lie la graisse et l'humidité pour que la saucisse ne s'effrite pas une fois cuite.
The method.
Préparer les boyaux
Rincez les boyaux de porc sous l'eau froide courante pour enlever le sel, puis faites-les tremper dans un bol d'eau froide pendant au moins 30 minutes.
Refroidir la viande
Étalez le porc et la graisse coupés en cubes sur une plaque de cuisson avec rebords et placez-la au congélateur pendant 20 minutes, jusqu'à ce que les bords soient fermes mais pas complètement congelés.
Hacher
Passez la viande et la graisse dans le hachoir à l'aide de la grille de 6 mm. Placez un bol de glace sous la sortie du hachoir pour recevoir la viande.
Assaisonner et émulsionner
Ajoutez les épices et le liquide glacé. Mélangez vigoureusement à la main jusqu'à ce que la graisse soit uniformément répartie et que la viande soit collante.
Garnir
Enfilez un boyau sur l'embout du poussoir. Remplissez la trémie et tournez lentement la manivelle, en guidant le boyau d'une main pour assurer un remplissage uniforme sans poches d'air.
Former les saucisses
Tordez le boyau rempli à intervalles de 15 cm pour créer des saucisses individuelles, en alternant le sens de torsion pour chaque lien afin d'éviter qu'elles ne se déroulent.
Other turns to take.
Style Bratwurst
Remplacez le vin par de la crème épaisse et ajoutez de la noix de muscade, du macis et de la marjolaine séchée.
Style Chorizo
Remplacez le fenouil et le poivre noir par de grandes quantités de paprika fumé, de cumin et d'ail haché.
When it doesn't go to plan.
Testez une petite galette à la poêle avant de garnir tout le lot pour vérifier l'assaisonnement.
Si vous voyez des bulles d'air dans le boyau, percez-les avec une aiguille stérilisée.
Conservez les saucisses au réfrigérateur jusqu'à 3 jours ou congelez-les immédiatement après les avoir formées.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma saucisse s'est-elle avérée sèche et friable ?
La viande ou la graisse s'est probablement réchauffée pendant le processus, ce qui a fait fondre la graisse à la cuisson au lieu de rester émulsionnée dans la protéine.
Puis-je utiliser un robot culinaire au lieu d'un hachoir ?
Ce n'est pas recommandé. Un robot coupe de manière inégale et réchauffe la viande trop rapidement, ce qui détruit la texture de la graisse.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe