Créer votre propre mélange d'épices sec (dry rub)
Les mélanges d'épices secs sont plus une affaire de ratios que de mesures strictes. Une fois que vous comprenez comment chaque ingrédient interagit avec la chaleur, vous arrêtez de suivre les recettes et commencez à ajuster votre assaisonnement en fonction de la coupe de viande et de l'intensité que vous préférez.
La fraîcheur détermine le résultat.
Les épices perdent rapidement de leur puissance une fois moulues. Si vous avez le temps, torréfiez des épices entières dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'elles soient parfumées avant de les moudre vous-même.
- moulin à épices ou mortier et pilon
- bol mélangeur
- bocal en verre hermétique
What goes in.
- 4 c. à soupegros sel (type sel casher)
- 2 c. à soupepoivre noir concassé
- 2 c. à soupepaprika (fumé ou doux)
- 1 c. à soupesucre brun
- 1 c. à soupeail en poudre
- 1 c. à caféorigan séché
- 1/2 c. à cafépiment de Cayenne
La Règle du 4-2-1
Commencez avec 4 parts de sel, 2 parts de poivre/sucre, et 1 part d'aromates. Ce ratio garantit une couverture suffisante sans que le sel ne domine le profil.
The method.
Torréfier et moudre les épices entières
Si vous utilisez des grains de poivre, du cumin ou de la coriandre entiers, mettez-les dans une petite poêle à feu moyen pendant deux minutes jusqu'à ce que la cuisine dégage une odeur piquante. Laissez refroidir, puis broyez-les grossièrement.
Mélanger les ingrédients
Dans un bol propre, mélangez au fouet le sel, le poivre, les aromates et le sucre. Utilisez vos doigts pour défaire les éventuels grumeaux de sucre brun afin que la répartition soit uniforme.
Tester et conserver
Trempez un petit morceau de pain nature dans le mélange d'épices et goûtez. Si vous souhaitez plus de piquant, ajoutez du piment de Cayenne supplémentaire ; s'il vous semble fade, ajoutez plus de sel. Conservez dans un bocal à l'abri de la lumière directe.
Other turns to take.
Le Mélange au Café
Ajoutez 2 cuillères à soupe d'espresso finement moulu. L'amertume coupe le gras du brisket de bœuf ou des travers de porc.
Le Mélange Jardin d'Herbes
Remplacez le paprika par du thym, du romarin et de la sauge séchés. Idéal sur la volaille ou le porc.
When it doesn't go to plan.
Appliquez les mélanges d'épices au moins 30 minutes avant la cuisson ; le sel a besoin de temps pour attirer l'humidité à la surface et se réabsorber dans les fibres.
Évitez d'utiliser du sel fin de table ; le gros sel (type sel casher) offre une meilleure texture et est plus facile à contrôler lors de l'application.
Si votre mélange d'épices contient beaucoup de sucre, cuisez sur feu indirect pour éviter que l'extérieur ne brûle avant que l'intérieur ne soit cuit.
The ones that keep coming up.
Combien de temps un mélange d'épices sec se conserve-t-il ?
Conservé dans un bocal hermétique dans un placard frais et sombre, un mélange d'épices fait maison reste puissant pendant environ six mois.
Dois-je huiler la viande avant d'appliquer le mélange d'épices ?
Oui, une très légère couche d'huile agit comme un adhésif, garantissant que les épices restent sur la viande au lieu de tomber dans le grill ou la poêle.
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