La Sauce Brune Classique à la Poêle
Une bonne sauce brune repose sur les dépôts foncés et caramélisés au fond du plat de cuisson. Si vous gérez correctement la chaleur, ce résidu du fond de la poêle se transforme en la base de votre sauce.
Surveillez votre chaleur pour éviter que les sucs ne brûlent.
Le secret réside dans la transition de la farine crue à une pâte grillée. Gardez votre fouet en mouvement constant pour éviter les grumeaux.
- Casserole à fond épais ou le plat de cuisson lui-même
- Fouet métallique rigide
- Tasse à mesurer
What goes in.
- 3 c. à soupematière grasse rendue par le rôti (ou beurre si insuffisant)
- 3 c. à soupefarine tout usage
- 2 tassesbouillon chaud (de bœuf, de poulet ou de légumes)
- au goûtgros sel casher
- au goûtpoivre noir moulu
Récupérer les sucs
Verser un peu de bouillon dans la poêle chaude permet de décoller les sucs caramélisés, ou le 'fond', qui concentrent le plus de saveur.
The method.
Mesurer la matière grasse
Versez les jus de cuisson dans une tasse à mesurer en verre. Laissez la matière grasse remonter à la surface et écumez 3 cuillères à soupe, en laissant derrière les jus de viande foncés et troubles.
Préparer le roux
Faites chauffer la matière grasse dans votre poêle à feu moyen. Ajoutez la farine et fouettez immédiatement. Laissez cuire pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que la pâte prenne une couleur blond clair et dégage une légère odeur de grillé.
Ajouter le liquide
Versez lentement le bouillon chaud tout en fouettant vigoureusement pour éviter la formation de grumeaux. Remettez les jus de viande réservés dans la poêle.
Laisser mijoter pour épaissir
Portez le mélange à un léger frémissement. Il épaissira en cuisant ; laissez-le mijoter pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère.
Assaisonner
Goûtez avant d'ajouter le sel, car vos jus de cuisson sont probablement déjà salés. Ajoutez du poivre et ajustez la consistance avec plus de bouillon si elle devient trop épaisse.
Other turns to take.
Infusion aux herbes
Faites infuser un brin de romarin ou de thym frais dans le bouillon pendant qu'il se réchauffe avant de l'ajouter à la poêle.
Au vin
Utilisez un quart de tasse de vin blanc sec ou de vin rouge pour déglacer la poêle avant d'ajouter la farine et le bouillon.
When it doesn't go to plan.
Si vous obtenez des grumeaux, passez la sauce terminée au travers d'une passoire fine dans une saucière.
Réchauffez votre bouillon avant de l'ajouter au roux ; un liquide froid peut faire coaguler et former des grumeaux instantanément avec la farine.
Si la sauce est trop claire, une minuscule goutte de sauce soja ajoutera de la profondeur et foncera la couleur.
The ones that keep coming up.
Et si je n'ai pas assez de jus de cuisson ?
Utilisez du beurre pour compenser le manque de matière grasse. Le goût sera plus doux, mais la texture restera la même.
Puis-je la préparer à l'avance ?
Oui, mais elle épaissira en refroidissant. Réchauffez-la dans une casserole avec un filet d'eau ou de bouillon pour la détendre à nouveau.
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