Préparer un fond de bœuf maison
Un bon fond n'est pas défini par les ingrédients qu'on y ajoute, mais par la patience qu'on accorde aux os. Une fois que vous abandonnez les fonds du commerce, vous découvrirez que la profondeur d'un plat change radicalement selon la clarté et la puissance de cette base.
Accordez du temps au rôtissage
La saveur réside dans la caramélisation des os. Ne vous précipitez pas à la cuisson au four ; si les os ne sont pas d'un brun acajou profond, le fond restera pâle et liquide.
- une grande plaque de cuisson à fond épais
- une marmite de 10 litres
- une passoire fine (chinois) ou une étamine
- une grande louche
What goes in.
- 2,3 kgd'os de bœuf (médullaires et articulations)
- 2grosses<bos>ions jaunes, coupées en quartiers avec la peau
- 3carottes, coupées grossièrement
- 3branches de céleri, coupées grossièrement
- 1 têted'ail, coupée en deux dans le sens de la largeur
- 2feuilles de laurier
- 1 c. à soupede grains de poivre noir
- 1 bottede thym frais
Mijotage doux
Ne laissez jamais le liquide atteindre une ébullition franche. Une forte ébullition émulsifie le gras dans le liquide, résultant en un fond trouble et gras au lieu d'un fond clair et scintillant.
The method.
Rôtir les os
Disposez les os en une seule couche sur la plaque de cuisson. Enfournez à 220°C pendant 45 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Déglacer
Transférez les os dans la marmite. Versez une tasse d'eau dans la plaque de cuisson chaude, grattez les sucs de cuisson au fond, puis versez ce liquide dans la marmite.
Ajouter les aromates
Placez les légumes et les herbes dans la marmite. Couvrez d'eau froide jusqu'à ce que les os soient immergés de cinq centimètres.
Le lent mijotage
Portez à un très léger frémissement à feu moyen-doux. Maintenez une chaleur lente et constante où seules quelques bulles éclatent à la surface. Écumez la mousse grise qui se forme sur le dessus pendant la première heure.
Filtrer
Après 8 à 12 heures, retirez les os et les légumes à l'aide d'une écumoire. Versez le liquide dans une passoire fine garnie d'une étamine.
Refroidir
Refroidissez rapidement le fond dans un bain-marie glacé. Une fois froid, une couche de gras va se solidifier sur le dessus ; retirez-la et jetez-la avant utilisation.
Other turns to take.
Fond aux os de moelle rôtis
Incluez des os de moelle supplémentaires et faites-les rôtir jusqu'à ce que la moelle commence à bouillonner pour un résultat plus riche et plus visqueux.
Fond au vin rouge corsé
Déglacez la plaque de cuisson avec un vin rouge sec au lieu de l'eau pour une base plus profonde et plus complexe.
When it doesn't go to plan.
Commencez toujours avec de l'eau froide ; elle extrait plus d'impuretés et de protéines des os que l'eau chaude.
Si vous avez du temps supplémentaire, congelez le fond en plus petites portions pour éviter de décongeler tout le lot pour un seul repas.
N'ajoutez pas de sel pendant la cuisson ; il réduit avec l'eau, ce qui peut conduire à un fond trop salé.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon fond est-il trouble ?
Vous avez probablement fait bouillir le liquide trop fort, émulsifiant le gras. Gardez le feu très doux la prochaine fois.
Puis-je réutiliser les os ?
Oui, vous pouvez les refaire mijoter une seconde fois, plus brièvement, mais le fond résultant sera beaucoup plus léger.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe