Préparer un fond de volaille maison
Un bon fond de volaille est la colonne vertébrale d'une cuisine fonctionnelle. En utilisant les os restants d'un rôti ou un paquet d'ailes crues, vous capturez une profondeur que les fonds du commerce ne peuvent tout simplement pas reproduire.
La clarté de votre fond dépend de la gestion de la chaleur.
Évitez la chaleur forte, qui émulsifie les graisses et les minéraux dans l'eau, résultant en un liquide trouble. Visez un léger frémissement à la surface.
- Casserole de 8 litres
- Chinois
- Grand saladier
- Louche
What goes in.
- 1.8 kgcarcasses de poulet, ailes ou dos
- 2gros oignons jaunes, coupés en quartiers avec la peau
- 3carottes, coupées grossièrement
- 3branches de céleri, coupées grossièrement
- 1tête d'ail, coupée en deux transversalement
- 1 bottepersil frais
- 2feuilles de laurier
- 1 c. à c.grains de poivre noir
- 4 litreseau froide
Maintenir un léger frémissement
Maintenez le feu au réglage le plus bas possible, de sorte qu'une ou deux bulles seulement éclatent à la surface à la fois. Cela empêche les protéines de se disperser dans le liquide, garantissant un fond translucide et pur.
The method.
Combiner les ingrédients
Placez tous les morceaux de poulet et les légumes dans la casserole. Couvrez d'eau froide jusqu'à ce que les ingrédients soient submergés d'environ 2,5 cm.
Chauffer doucement
Réglez le feu sur moyen-doux. Surveillez la casserole jusqu'à ce que vous voyiez des volutes de vapeur ; cela prendra environ 20 minutes. Ne laissez pas bouillir.
Mijoter
Baissez le feu pour maintenir un frémissement lent et constant pendant 4 heures. Écumez toute mousse grise qui remonte à la surface pendant les 30 premières minutes.
Filtrer
Placez le chinois au-dessus d'un grand saladier résistant à la chaleur. Versez le liquide à travers le chinois, en jetant les solides une fois qu'ils ont été pressés pour en extraire le liquide.
Refroidir
Laissez le fond atteindre la température ambiante avant de le placer au réfrigérateur. Une fois refroidi, une couche de gras se formera sur le dessus, que vous pourrez facilement retirer.
Other turns to take.
Fond rôti
Faites rôtir les os et les légumes au four à 200°C jusqu'à ce qu'ils soient dorés avant de les ajouter à la casserole pour une couleur plus profonde et plus noisette.
Base de consommé clair
Omettez les carottes et les oignons pour que le fond reste léger et neutre pour les sauces délicates.
When it doesn't go to plan.
Conservez les pelures d'oignon et les bouts de céleri dans un sac au congélateur pour les ajouter plus tard à votre fond.
N'ajoutez jamais de sel à votre fond pendant qu'il mijote ; salez-le uniquement lorsque vous l'utilisez dans un plat final pour contrôler l'assaisonnement.
Si vous avez de la place, congelez le fond fini dans des bacs à glaçons pour un portionnement facile dans les recettes futures.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon fond est-il devenu trouble ?
Le fond a probablement été bouilli trop vigoureusement, ce qui a émulsifié la graisse et la moelle dans le liquide. Il aura toujours bon goût, mais il perdra sa clarté.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Conservé dans un récipient hermétique, il se garde 4 jours au réfrigérateur ou jusqu'à 6 mois au congélateur.
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