La cuisson au four à grande échelle, maîtrisée
Quand votre cuisine est pleine d'invités ou que vous devez préparer des repas pour toute la semaine, le four est votre meilleur allié. Le succès repose ici sur la géométrie – la façon dont vous disposez vos plats – et sur la patience, en veillant à ne pas surcharger la plaque.
L'espace est votre ingrédient principal.
Si vous surchargez vos plaques de cuisson, l'humidité reste piégée et les aliments deviennent mous. Utilisez suffisamment de plats pour que chaque morceau ait son propre espace et puisse respirer.
- 2 à 3 plaques de cuisson à rebord robustes
- Papier sulfurisé
- Couteau de chef
- Grand saladier
What goes in.
- 1.8 kglégumes racines (carottes, panais ou pommes de terre), coupés en morceaux de 2.5 cm
- 1.4 kgcuisses de poulet désossées, parées
- 120 mlhuile neutre, comme de pépins de raisin ou d'avocat
- 2 c. à soupegros sel
- 1 c. à soupeherbes séchées (thym ou romarin)
Disposition en une seule couche
Assurez-vous qu'aucun morceau d'aliment ne touche un autre. L'air doit pouvoir circuler autour de chaque côté de l'ingrédient pour obtenir une texture croustillante plutôt qu'une cuisson à la vapeur.
The method.
Préchauffer le four
Réglez votre four à 220°C. Placez les grilles sur le tiers supérieur et inférieur du four pour assurer une distribution uniforme de la chaleur.
Sécher les ingrédients
Épongez votre poulet et vos légumes avec du papier absorbant. L'excès d'humidité en surface crée de la vapeur, qui est l'ennemie d'une belle coloration.
Assaisonner généreusement
Mélangez séparément les légumes et le poulet avec l'huile, le sel et les herbes dans un grand saladier. Utilisez suffisamment d'huile pour enrober légèrement chaque surface.
Disposer les aliments
Répartissez les ingrédients sur les plaques à rebord. Ne superposez pas. Si vous manquez de place, utilisez une autre plaque plutôt que de faire des tas.
Cuire et tourner
Enfournez. À mi-cuisson, inversez la position des plaques supérieure et inférieure et faites-les pivoter de 180 degrés pour compenser les points chauds inégaux.
Vérifier la cuisson
Les légumes doivent être tendres lorsque vous les piquez avec un petit couteau et le poulet doit atteindre une température interne de 74°C. Les bords doivent être bien dorés.
Other turns to take.
Courge d'hiver
Ajoutez des cubes de courge butternut ou de courge poivrée ; elles cuisent en même temps que les carottes et apportent une douceur contrastée.
Alliacées
Ajoutez des échalotes entières pelées ou de larges quartiers d'oignon rouge pendant les 20 dernières minutes de cuisson.
When it doesn't go to plan.
Si votre four a une fonction chaleur tournante, activez-la et abaissez la température de 15°C pour un brunissement plus uniforme.
Ne lavez pas vos légumes juste avant de les rôtir ; assurez-vous qu'ils soient complètement secs pour éviter la cuisson à la vapeur.
Utilisez de préférence des plaques en aluminium de couleur claire ; les plaques sombres antiadhésives font souvent brûler le fond des aliments avant que l'intérieur ne soit cuit.
The ones that keep coming up.
Puis-je cuire la viande et les légumes sur la même plaque ?
Il vaut mieux les séparer. La viande libère des graisses et des jus qui feront bouillir les légumes au lieu de les rôtir s'ils sont mélangés.
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