Poitrine de Bœuf Façon Low and Slow Fumée
Une poitrine de bœuf est un test de patience. Le succès dépend moins de l'assaisonnement et entièrement de la gestion de la dégradation thermique du collagène qui se transforme en gélatine pendant de nombreuses heures.
Engagez-vous sur la durée
Une fois la poitrine sur la grille, n'ouvrez pas le couvercle pour la vérifier ; les fluctuations de température stopperont la cuisson.
- fumoir offset ou grille à pellets
- pinces à long manche
- papier boucher
- thermomètre à lecture instantanée
- couteau à pain dentelé
What goes in.
- 5,5 kgpoitrine de bœuf 'full-packer'
- 120 mlgros sel kasher
- 120 mlgros poivre noir
Survivre au Blocage
Autour de 71°C, la température de la viande cessera d'augmenter à mesure que l'humidité s'évapore ; enveloppez-la dans du papier boucher à ce moment pour franchir cette étape.
The method.
Préparer la poitrine
Utilisez un couteau bien aiguisé pour retirer le gras dur du 'deckle' et taillez la couenne de gras à 0,5 cm uniforme sur toute la surface.
Appliquer le rub
Mélangez le sel et le poivre. Pressez fermement le mélange sur toutes les faces de la viande. Ne vous précipitez pas ; assurez-vous que le rub est uniforme.
Allumer le feu
Amenez votre fumoir à une température stable de 107°C en utilisant du bois dur qui brûle proprement, comme le chêne ou le hickory.
Première fumaison
Placez la poitrine côté gras vers le haut. Faites fumer jusqu'à ce que l'écorce soit d'un mahogany foncé et que la viande atteigne 71°C, généralement entre 6 et 8 heures.
L'enveloppement
Enveloppez hermétiquement la poitrine dans deux épaisseurs de papier boucher rose pour conserver l'humidité tout en préservant la texture de l'écorce.
Terminer la cuisson
Remettez au fumoir jusqu'à ce qu'une sonde insérée dans la partie la plus épaisse du 'flat' glisse sans aucune résistance, généralement autour de 95°C.
Repos
Déplacez la poitrine dans une glacière ou un four tiède pour la laisser reposer au moins 2 heures avant de la trancher contre le grain.
Other turns to take.
Style Texas
Frotter uniquement avec du sel et du poivre, fumé au chêne.
Infusion Sucre Brun
Ajoutez 2 cuillères à soupe de sucre brun foncé au rub pour une écorce plus foncée et plus collante.
When it doesn't go to plan.
Tranchez toujours perpendiculairement aux lignes de grain visibles pour garantir la tendreté.
Placez une petite coupelle d'eau dans le fumoir pour maintenir l'air humide pendant la première moitié de la cuisson.
Si le 'point' est encore ferme, continuez la cuisson ; le gras a besoin de plus de temps pour fondre.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si c'est cuit ?
Oubliez l'horloge. Utilisez un thermomètre sonde ; il devrait donner l'impression d'insérer un cure-dent dans un bâton de beurre à température ambiante.
Puis-je utiliser du papier aluminium au lieu du papier boucher ?
Le papier aluminium piège trop de vapeur et donne une texture de pot-au-feu ; le papier boucher laisse la viande respirer légèrement.
How real cooks make it.
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