Garder les aliments au chaud pour le service
Maintenir les aliments à température nécessite de gérer l'humidité et la perte de chaleur grâce à des environnements ambiants lents et contrôlés, plutôt qu'une chaleur de contact direct qui conduit souvent à une surcuisson.
La chaleur est une voleuse
Au moment où les aliments quittent la source de chaleur directe, ils commencent à perdre de l'énergie ; votre objectif est d'isoler et de stabiliser, pas de cuire davantage.
- Sac isotherme
- Cocotte à fond épais
- Torchons propres en lin
- Four ou glacière préchauffé(e)
Utilisez le poids de la chaleur
Une cocotte lourde conserve la chaleur plus longtemps que les casseroles fines. Lorsque vous transférez des aliments chauds pour les conserver, préchauffez vos récipients avec de l'eau bouillante pour que le métal n'absorbe pas la chaleur des aliments.
The method.
Préchauffer votre récipient de conservation
Remplissez votre plat de service ou votre cocotte d'eau bouillante et laissez reposer cinq minutes avant de jeter l'eau et de bien sécher le récipient.
Gérer l'humidité
Si vous conservez des viandes rôties, utilisez une feuille d'aluminium lâche pour permettre à la vapeur de s'échapper ; les couvrir hermétiquement emprisonnera la condensation et ramollira la croûte.
Isoler le périmètre
Enveloppez l'extérieur de votre récipient chaud dans des torchons épais et secs pour piéger la chaleur ambiante à l'intérieur, créant ainsi une boîte isolante improvisée.
Utiliser une glacière pour le transport
Pour une conservation à plus long terme, placez le récipient enveloppé dans une glacière en plastique standard ; le joint étanche empêche la chaleur de migrer dans la pièce.
When it doesn't go to plan.
Ne conservez jamais les aliments dans une poêle qui se trouve sur le feu ; le fond continuera de brûler pendant que le dessus refroidit.
Réchauffez vos assiettes dans un four à basse température avant de servir pour qu'elles n'absorbent pas immédiatement la chaleur du plat au moment du dressage.
Plus le volume d'aliments est petit, plus il perd de chaleur rapidement ; gardez les portions ensemble dans un grand récipient plutôt que de les étaler.
The ones that keep coming up.
Puis-je conserver les aliments au four ?
Oui, mais maintenez-le au réglage le plus bas possible. Si votre four ne descend pas en dessous de 75°C, éteignez-le complètement et utilisez-le uniquement comme une armoire isolante.
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