Maîtriser le fumoir : la cuisson lente et douce
L'objectif est de fournir une chaleur douce et constante qui extrait l'humidité lentement. Si vous précipitez le feu, vous obtenez des extérieurs carbonisés et des intérieurs crus ; si vous faites preuve de patience, le résultat est une viande tendre qui se détache de l'os.
Gérez votre flux d'air, pas seulement votre combustible.
Votre feu a besoin d'oxygène pour brûler proprement. Laissez vos ventilations suffisamment ouvertes pour éviter que la fumée ne devienne âcre et amère.
- Fumoir (offset ou kettle)
- Morceaux de bois dur (hickory, chêne ou fruitier)
- Thermomètre sonde numérique
- Pinces robustes
- Papier boucher
What goes in.
- 1,8 kgépaule de porc ou poitrine de bœuf
- 120 mlmélange de sel casher et de poivre noir concassé
- 3-4morceaux de bois dur
Briser la phase de refroidissement par évaporation
Autour de 70°C à cœur, l'humidité à la surface de la viande s'évapore, ralentissant la montée en température. Enveloppez la viande hermétiquement dans du papier boucher à ce stade pour la rendre plus tendre.
The method.
Préparer la viande
Retirez l'excès de gras de surface jusqu'à environ 0,5 cm. Appliquez uniformément le mélange sel-poivre sur toutes les faces et laissez reposer pendant une heure à température ambiante.
Stabiliser le fumoir
Amenez le fumoir à 110°C en utilisant votre combustible de base. Une fois stable, ajoutez deux morceaux de bois. N'ajoutez la viande que lorsque la fumée sortant de la cheminée semble légère et bleue.
Positionnement
Placez la viande sur la grille, côté gras vers le haut si possible, loin de la source de chaleur directe. Insérez votre sonde dans la partie la plus épaisse de la viande.
La longue attente
Maintenez une température constante de 110°C à 120°C. Si la fumée devient épaisse ou grise, ajustez vos arrivées d'air pour augmenter le flux. Vérifiez le niveau de feu et de bois toutes les 60 minutes.
L'emballage
Une fois que la température interne atteint 70°C et que l'extérieur est d'un brun acajou foncé, enveloppez la viande dans du papier boucher. Remettez-la au fumoir.
Finir et laisser reposer
Retirez la viande lorsqu'elle atteint 95°C et qu'elle est souple au toucher, comme un coussin. Laissez reposer dans une glacière pendant au moins une heure avant de trancher.
Other turns to take.
Volailles
Nécessite une température plus élevée, autour de 150°C, pour assurer que la peau rende son gras et ne devienne pas caoutchouteuse.
Travers de porc
Ne nécessite pas de vérification de la température interne ; recherchez plutôt le test du 'pli' où la viande se rétracte des extrémités des os.
When it doesn't go to plan.
Nettoyez vos grilles avant chaque cuisson pour éviter le goût rance et amer de la graisse ancienne.
Gardez un vaporisateur de vinaigre de cidre à portée de main si la viande semble se dessécher pendant les premières heures.
Ne devinez jamais la température ; fiez-vous toujours à un thermomètre numérique calibré.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma viande est-elle amère ?
Une viande amère provient généralement d'une fumée 'sale', c'est-à-dire épaisse, blanche ou jaune. Cela se produit lorsque le feu manque d'oxygène ou que le bois est humide.
Puis-je utiliser du charbon de bois à la place du bois ?
Le charbon de bois est votre source de chaleur principale, tandis que le bois est votre agent aromatisant. Utilisez du charbon de bois pour créer votre feu de base, puis ajoutez des morceaux de bois pour la fumée.