Comment bien saisir une pièce de bœuf
Une bonne pièce de bœuf n'est pas une question de matériel sophistiqué, mais de maîtrise de la chaleur et de l'humidité. Vous voulez un contraste marqué entre un extérieur croustillant et salé, et un intérieur tendre et uniforme.
La température ambiante est non négociable.
Sortez votre pièce de bœuf du réfrigérateur au moins 45 minutes avant la cuisson. Si le centre est glacé, les bords deviendront du cuir avant que le milieu ne soit à température.
- Poêle en fonte
- Pinces métalliques
- Essuie-tout
- Thermomètre à lecture instantanée
What goes in.
- 2 (environ 4 cm d'épaisseur)Entrecôtes ou faux-filets
- 1 c. à soupeHuile avec un point de fumée élevé (pépins de raisin ou avocat)
- 1 c. à soupeBeurre doux
- 2 brinsRomarin ou thym frais
- au goûtGros sel et poivre noir concassé
Maîtriser la surface
Épongez la viande avec du papier absorbant jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'humidité. L'eau crée de la vapeur, et la vapeur empêche la réaction de Maillard – ce brunissement essentiel qui définit une belle saisie.
The method.
Assaisonnez généreusement
Salez la viande abondamment de tous les côtés, y compris les bords, au moins 30 minutes avant de la mettre à la poêle. Le sel extrait l'humidité, puis se dissout, faisant pénétrer l'assaisonnement au cœur des fibres.
Chauffez la poêle
Placez votre poêle en fonte sur feu vif. Ajoutez l'huile et attendez qu'elle ondule et commence tout juste à fumer. Ne vous précipitez pas ; la poêle doit être brûlante.
La saisie
Déposez la pièce de bœuf dans la poêle en vous éloignant pour éviter les éclaboussures. Ne la déplacez pas. Laissez saisir pendant 3 à 4 minutes jusqu'à formation d'une croûte foncée et ferme. Retournez une seule fois.
Arrosage au beurre
Réduisez le feu à moyen. Ajoutez le beurre et les herbes. Pendant que le beurre mousse, inclinez la poêle et utilisez une grosse cuillère pour verser continuellement le gras chaud infusé aux herbes sur la viande pendant les 2 dernières minutes.
Repos
Retirez la pièce de bœuf lorsque le centre atteint 52°C pour une cuisson à point. Transférez sur une planche à découper et attendez 8 à 10 minutes avant de trancher. Cela permet aux jus de se redistribuer.
Other turns to take.
En croûte
Pressez des grains de poivre concassés grossièrement ou du café moulu séché sur la surface de la viande juste avant de saisir pour plus de texture.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une poêle à fond épais ; les poêles fines verront leur température chuter au moment où la viande les touchera.
Si votre détecteur de fumée est sensible, allumez votre hotte aspirante avant de commencer à chauffer l'huile.
Ne surchargez pas la poêle ; si les pièces de bœuf se touchent, elles vont cuire à la vapeur au lieu de saisir.
The ones that keep coming up.
Pourquoi utiliser de l'huile si le bœuf a déjà du gras ?
L'huile agit comme un conducteur de chaleur, assurant un contact uniforme entre la surface irrégulière de la viande et le fond plat de la poêle.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive ?
Évitez l'huile d'olive extra vierge pour la saisie initiale, car son point de fumée est bas et elle aura un goût de brûlé bien avant que vous n'obteniez une croûte correcte.