Comment saisir une côte de bœuf
Une côte de bœuf a peu besoin pour briller, mais elle exige un contrôle de la chaleur et du temps. Maîtriser la saisie transforme le steak d'une plaque de muscle en un plat équilibré, croustillant et tendre.
Une viande sèche est le seul moyen d'obtenir une croûte.
Si le steak est humide, il va cuire à la vapeur plutôt que de saisir. Séchez-le soigneusement avec du papier absorbant avant qu'il ne touche la poêle.
- Poêle en fonte de 25 cm
- Pinces
- Thermomètre à viande
- Essuie-tout résistant
What goes in.
- 4 cmd'épaisseur de côte de bœuf avec ou sans os
- 1 c. à souped'huile neutre à point de fumée élevé comme le pépins de raisin ou l'avocat
- 1 c. à soupede beurre non salé
- 2 c. à caféde gros sel
- 1/2 c. à caféde poivre noir fraîchement moulu
- 2gousses d'ail, écrasées
- 2brins de thym frais
Maîtriser le préchauffage
Faites chauffer votre poêle jusqu'à ce qu'elle soit très chaude avant d'ajouter l'huile. Lorsque l'huile crépite et dégage une fine volute de fumée, la température de la surface est prête à créer la croûte instantanément.
The method.
Tempérer
Sortez le steak du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Séchez-le soigneusement sur toutes ses faces.
Assaisonner
Salez généreusement le steak des deux côtés et sur les bords. Gardez le poivre pour après la saisie afin d'éviter qu'il ne brûle.
Saisir
Placez la poêle sur feu vif. Ajoutez l'huile, puis déposez délicatement le steak, en le bougeant loin de vous pour éviter les éclaboussures. Laissez-le reposer sans le toucher pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'une croûte couleur acajou se forme.
Retourner et arroser
Retournez le steak. Ajoutez le beurre, l'ail et le thym. Pendant que le beurre mousse, inclinez la poêle et arrosez le steak avec le gras chaud et infusé pendant les 2 à 3 dernières minutes.
Repos
Retirez le steak sur une planche à découper. Laissez-le reposer pendant au moins 8 minutes avant de le trancher ; cela permet aux jus internes de se redistribuer dans les fibres.
Other turns to take.
Croûte aux herbes
Pressez du romarin finement haché et du gros sel marin sur la surface de la viande immédiatement après l'avoir retirée de la poêle.
When it doesn't go to plan.
Si votre détecteur de fumée est sensible, allumez votre hotte aspirante avant de poser la poêle sur le feu.
Utilisez un thermomètre sonde ; retirez le steak du feu lorsqu'il atteint 52°C pour une cuisson à point.
Ne surchargez jamais la poêle ; un steak par poêle assure que la chaleur reste suffisamment élevée pour saisir.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ne pas utiliser d'huile d'olive ?
L'huile d'olive extra vierge a un bas point de fumée et deviendra amère et âcre lorsqu'elle sera exposée à la chaleur élevée requise pour une bonne saisie de steak.
Puis-je utiliser une poêle antiadhésive ?
Non. Les revêtements antiadhésifs ne sont pas conçus pour la chaleur élevée et la saisie agressive requises pour une coupe épaisse de bœuf et risqueraient d'être endommagés.
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