Organiser un dîner à plusieurs services
Un dîner bien cadencé se déroule en trois ou quatre mouvements distincts sans que l'hôte ne soit rivé à la cuisinière. Concentrez-vous sur des éléments qui gagnent en profondeur en reposant ou qui bénéficient d'une préparation faite la veille.
Maîtriser le rythme du service
L'objectif est d'éliminer la cuisine de dernière minute. Établissez un calendrier en partant de l'heure d'arrivée de vos invités pour vous assurer que la seule chose qu'il reste à faire est de dresser le plat principal.
- Rôtissoire à fond épais
- Mixeur plongeant
- Grands plats de service
- Thermomètre à lecture instantanée
- Carafe isotherme ou glacière
What goes in.
- 1Apéritif préparé à froid (par ex. fruits de mer froids ou crudités)
- 1Soupe maintenue au chaud sur la cuisinière (par ex. courge rôtie ou tomate)
- 1Plat principal rôti au four (par ex. rôti avec os ou volaille entière)
- 1Accompagnement à température ambiante ou froid (par ex. salade de légumes racines râpés)
- 1Dessert préparé à l'avance (par ex. tarte aux fruits ou crème cuite)
Ingénierie Inverse du Service
Concevez votre menu de manière à ce que le plat principal repose pendant que vous terminez les accompagnements. Ne choisissez jamais plus d'un plat qui demande une attention sur la cuisinière dans les cinq dernières minutes avant le service.
The method.
Établissement du calendrier
Déterminez précisément quand chaque plat entre et sort du four. Groupez les éléments par température : froid, température ambiante et chaud.
Assemblage des composants
Lavez, coupez et mesurez tout le matin du dîner. Conservez les garnitures dans du papier absorbant humide au réfrigérateur.
Gestion de la température
Utilisez votre four pour maintenir les accompagnements à basse température (environ 95°C) pendant que le plat principal repose. Laisser reposer un rôti pendant 30 minutes n'est pas seulement autorisé ; c'est essentiel pour une humidité homogène.
Le rythme du service
Dressez les assiettes en cuisine. Enlevez tous les plats d'un service avant d'apporter le suivant. Cela évite l'encombrement qui gâche le rythme d'un long dîner.
Other turns to take.
Service familial
Passez de grands plats autour de la table pour encourager l'interaction ; nécessite moins de temps de dressage mais plus d'espace sur la table.
Service à l'assiette
Nécessite un assemblage complet en cuisine avant que les assiettes n'arrivent à table ; plus formel mais permet un contrôle plus précis des portions et de la présentation.
When it doesn't go to plan.
Gardez un récipient dédié pour les déchets de cuisine afin d'éviter de multiples allers-retours à la poubelle.
Réchauffez vos assiettes dans un four à basse température ou avec un rapide rinçage à l'eau chaude avant de dresser les plats chauds.
Si le plat principal est prêt en avance, emballez-le dans du papier aluminium et des serviettes épaisses pour conserver la chaleur sans continuer la cuisson de la viande.
The ones that keep coming up.
Comment éviter de passer toute la soirée en cuisine ?
Limitez votre menu à un seul plat nécessitant une cuisson à haute température juste avant de servir. Tout le reste doit être prêt à être réchauffé ou servi froid.
Quelle est la meilleure façon de garder la soupe chaude sans la brûler ?
Utilisez une casserole à fond épais sur le plus petit brûleur, au réglage le plus bas, ou transférez la soupe dans une carafe isotherme préchauffée.
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