Fumets de volaille maison clairs
Un bon fumet n'a pas besoin d'une recette complexe ; il demande du temps et de la patience. Maintenez le feu doux et évitez de remuer, sinon le liquide deviendra trouble.
Contrôler la clarté
Le secret d'un fumet clair est un frémissement lent qui n'atteint jamais une ébullition vigoureuse. Si vous le faites bouillir, vous émulsifiez les graisses et les impuretés, ce qui donne un bouillon trouble et blanchâtre.
- Marmite de 8 litres
- chinois
- étamine
- louche
What goes in.
- 1,5-1,8 kgcarcasses, ailes ou cous de poulet
- 1gros oignon jaune, coupé en quartiers
- 2carottes, coupées grossièrement
- 2branches de céleri, coupées grossièrement
- 1 c. à cafégrains de poivre noir
- 2feuilles de laurier
- 1 c. à soupevinaigre de cidre
- 4 litreseau froide
Maintenir un frémissement doux
Maintenez le feu au réglage le plus bas une fois que la marmite a atteint la température souhaitée. Vous devez voir seulement quelques petites bulles apparaître occasionnellement à la surface, pas un bouillonnement constant.
The method.
Rôtir les os
Faites rôtir les morceaux de poulet dans un four préchauffé à 200°C pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Cela ajoute de la couleur et une profondeur de saveur que les os non rôtis n'ont pas.
Combiner les ingrédients
Placez les os et les aromates dans la marmite. Couvrez d'eau froide sur au moins 5 cm et ajoutez le vinaigre.
Porter à frémissement
Portez l'eau à un frémissement très doux à feu moyen-doux. Écumez toute mousse grise qui remonte à la surface pendant les 15 premières minutes.
Cuisson
Réduisez le feu au réglage le plus bas. Couvrez partiellement et laissez mijoter pendant 4 à 5 heures. Évitez de remuer la marmite.
Filtrer
Tapissez un chinois d'étamine. Versez le fumet à travers le chinois dans un grand bol propre. Jetez les solides.
Refroidir et conserver
Refroidissez rapidement le fumet dans un bain d'eau glacée avant de le transférer dans des contenants pour le réfrigérateur.
Other turns to take.
Fumet de légumes rôtis
Omettez les os de poulet et augmentez la quantité de carottes et de poireaux, en les faisant rôtir jusqu'à caramélisation avant de les faire mijoter.
Fumet infusé aux herbes
Ajoutez une poignée de tiges de persil frais et de brins de thym pendant les 30 dernières minutes de cuisson.
When it doesn't go to plan.
Commencez toujours avec de l'eau froide ; cela extrait plus de saveur et de protéines des os.
N'ajoutez pas de sel pendant le processus de frémissement ; salez le plat fini à la place.
Si une couche de gras se forme sur le dessus après réfrigération, retirez-la avec une cuillère ; cela protège le fumet en dessous de l'air.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des restes de légumes ?
Oui, mais évitez les crucifères comme le brocoli ou le chou-fleur, car ils deviennent amers lorsqu'ils sont bouillis longtemps.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Il se conserve 4 jours au réfrigérateur ou jusqu'à 6 mois au congélateur.
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