Faire du Fond de Bœuf à Partir des Restes de Cuisine
Le meilleur fond de cuisine est fait à partir des os que vous avez déjà cuits. Il transforme le rôti d'hier et les chutes de légumes de la semaine en un liquide riche et foncé qui offre plus de profondeur que tout ce que l'on achète en brique.
Préparez le sac de congélation
Le secret, c'est la régularité. Commencez un sac dans votre congélateur spécialement dédié aux os propres et aux restes de légumes stables comme les peaux d'oignons, les extrémités de carottes et les feuilles de céleri.
- grande marmite
- chinois étamine
- étamine
- boîtes de conservation
What goes in.
- 1,5 kgos de bœuf et parures de viande congelés
- 2 tassesrestes de légumes congelés (oignons, carottes, céleri)
- 1feuille de laurier
- 1 c. à cafégrains de poivre noir entiers
- 3 litreseau froide
Maintenez un frémissement
Ne laissez jamais la marmite atteindre une ébullition franche. Une légère et lente formation de bulles empêche les graisses d'émulsionner dans le liquide, garantissant ainsi que votre fond final reste clair plutôt que trouble.
The method.
Disposez les os congelés
Si vos os n'ont pas été rôtis, étalez-les sur une plaque de cuisson et faites-les rôtir à 200°C pendant 40 minutes jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur brun foncé.
Mélangez les ingrédients
Placez les os, les restes de légumes, les grains de poivre et la feuille de laurier dans votre marmite. Couvrez d'eau froide jusqu'à ce que les ingrédients soient submergés d'environ 2,5 cm.
Portez à feu doux
Placez la marmite sur le feu à moyen-vif jusqu'à ce que vous voyiez de petites bulles se former sur les bords, puis baissez immédiatement le feu au minimum.
Laissez mijoter
Laissez la marmite à découvert pendant au moins six heures. Écumez toute mousse grise qui remonte à la surface pendant la première heure.
Filtrez
Placez un chinois étamine garni d'une étamine au-dessus d'un grand bol. Versez délicatement le fond à travers, en jetant les solides.
Refroidissez et conservez
Laissez le fond refroidir complètement avant de le mettre au réfrigérateur. Une couche de gras se formera sur le dessus ; laissez-la en place comme un scellage jusqu'à ce que vous soyez prêt à utiliser le fond.
Other turns to take.
Fond Brun Foncé
Ajoutez une cuillère à soupe de concentré de tomate aux os pendant leur rôtissage pour une couleur plus profonde et plus terreuse.
Aux Herbes Fraîches
Jetez les tiges ligneuses de persil frais ou de thym pendant la dernière heure de mijotage.
When it doesn't go to plan.
Évitez les restes de chou, de brocoli ou de navet, car ils donneront un goût amer au fond.
Si le fond vous semble trop léger, remettez-le dans la marmite et faites-le réduire de moitié pour concentrer la saveur.
Congelez le fond dans des bacs à glaçons pour un dosage facile lorsque vous n'avez besoin que d'une touche pour déglacer une poêle.
The ones that keep coming up.
Faut-il le saler ?
Non. Assaisonnez toujours votre plat final plutôt que le fond. Cela vous permet de contrôler le niveau de sel plus tard.
Combien de temps puis-je le garder ?
Il se conservera trois jours au réfrigérateur ou jusqu'à six mois au congélateur.
How real cooks make it.
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