Sauce brune infusée aux herbes
Il s'agit d'une sauce de réduction à base des sucs de cuisson laissés dans votre plat à rôtir. Vous fouettez de la farine dans le gras chaud pour créer un roux, incorporez lentement du bouillon jusqu'à obtenir une consistance lisse, et faites infuser des herbes ligneuses dans le frémissement final pour en extraire les huiles sans amertume.
Les sucs déterminent la profondeur.
Votre sauce ne sera jamais plus complexe que les sucs de cuisson restés au fond de votre plat. Grattez tout, même la croûte brun foncé.
- plat à rôtir ou casserole à fond épais
- fouet
- chinois (passoire fine)
What goes in.
- 3 c. à soupesucs de cuisson ou beurre non salé
- 3 c. à soupefarine tout usage
- 500 mlbouillon de poulet ou de bœuf tiède
- 2 brinsthym frais
- 1 brinromarin frais
- au goûtsel kasher et poivre noir concassé
Décoller le fond
Avant d'ajouter la farine, utilisez une éclaboussure de bouillon pour décoller les sucs brunis du fond du plat ; ces sucs sont la base de votre couleur et de votre complexité.
The method.
Préparer le gras
Placez le plat à rôtir sur feu moyen. Si vous avez moins de 3 cuillères à soupe de gras rendu, ajoutez suffisamment de beurre pour atteindre ce montant.
Faire le roux
Saupoudrez la farine sur le gras. Fouettez constamment pendant 2 minutes. Le mélange doit ressembler à du sable mouillé et prendre une couleur dorée claire.
Ajouter le liquide
Versez le bouillon tiède, 125 ml à la fois, en fouettant vigoureusement pour défaire les grumeaux. Le mélange va épaissir immédiatement.
Infuser les herbes
Plongez les brins de thym et de romarin. Baissez le feu et laissez la sauce mijoter doucement pendant 5 minutes, permettant aux huiles des herbes de se libérer dans la sauce.
Finir
Retirez les tiges d'herbes. Passez la sauce au chinois si vous préférez une texture lisse. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.
Other turns to take.
Échalote et vin
Faites revenir une échalote hachée dans le gras avant d'ajouter la farine, et remplacez 60 ml de bouillon par 60 ml de vin blanc sec.
Sauce crémeuse
Terminez en incorporant 30 ml de crème épaisse après avoir retiré les herbes pour une sauce plus riche et opaque.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours du bouillon tiède ; le liquide froid tombant sur un roux chaud peut faire gélatiniser la farine en grumeaux.
Si la sauce devient trop épaisse, ajoutez une petite touche d'eau chaude jusqu'à ce qu'elle atteigne une consistance rubanée.
Goûtez votre sauce seulement après avoir ajouté le sel, car le bouillon et les sucs de cuisson peuvent varier considérablement en teneur en sel.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma sauce a-t-elle un goût de farine ?
La farine n'a pas été cuite assez longtemps dans le gras. Assurez-vous que le roux cuit pendant au moins deux minutes avant d'ajouter le liquide.
Puis-je utiliser des herbes séchées ?
Oui, mais utilisez-les avec parcimonie – une demi-cuillère à café de thym séché au lieu de brins – et incorporez-les au début pour qu'ils aient le temps de ramollir.
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