Maîtriser votre plaque de cuisson
Une cuisinière est un outil qui demande de l'observation plutôt que de l'intuition. Apprenez à lire la surface de la matière grasse et le son de la poêle pour savoir quand augmenter ou baisser le feu.
Arrêtez de cuisiner avec des chiffres
Les boutons ne sont que des suggestions. Votre objectif est de maintenir la poêle à une température stable qui favorise le brunissement sans brûler les sucs au fond.
- poêle en acier inoxydable à fond épais
- poêle en fonte
- thermomètre infrarouge (facultatif)
- spatule en métal
Le test de la goutte d'eau
Lâchez une toute petite goutte d'eau dans votre poêle vide. Si elle s'évapore instantanément, la poêle est trop froide. Si elle forme une bille et danse à la surface, le métal est prêt pour la saisie.
The method.
Préchauffez votre poêle à sec
Placez votre poêle sur feu moyen pendant trois minutes avant d'ajouter de la matière grasse. Une poêle froide absorbe la chaleur des aliments, ce qui entraîne une cuisson à la vapeur plutôt qu'une saisie.
Observez la matière grasse
Une fois l'huile ajoutée, surveillez la surface. Si l'huile commence à miroitement ou à fumer, le feu est trop vif. Vous voulez que l'huile s'écoule rapidement lorsque vous inclinez la poêle, mais qu'elle reste claire.
Gérez la foule
L'ajout de protéines froides fait chuter la température de la poêle de manière significative. Augmentez légèrement le feu juste avant d'ajouter vos aliments, puis ramenez-le à votre température de travail une fois que la poêle s'est réchauffée.
Surveillez les sucs
Si les morceaux collés au fond de la poêle brunissent rapidement, déplacez immédiatement la poêle vers un brûleur froid. Ces sucs sont de la saveur, mais ils deviennent amers en quelques secondes.
When it doesn't go to plan.
Adaptez la taille de la poêle à la taille du brûleur ; une petite poêle sur un grand brûleur gaspille de l'énergie et crée des points chauds sur les côtés.
La fonte conserve la chaleur plus longtemps que l'acier inoxydable, alors éteignez votre flamme deux minutes avant de penser avoir terminé.
Si vos aliments brunissent plus vite qu'ils ne cuisent à cœur, couvrez la poêle pour retenir la vapeur ou déplacez-la sur un feu plus doux.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si le feu est trop bas ?
Si les aliments collent à la poêle et libèrent de l'humidité plutôt que de brunir, augmentez le feu.
Le type de ma cuisinière change-t-il ce processus ?
Les cuisinières à gaz fournissent un retour d'information instantané, tandis que les plaques électriques et à induction retiennent la chaleur différemment. Vous devez tenir compte de ce temps de latence lorsque vous effectuez des ajustements.
How real cooks make it.
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