Boeuf Bourguignon Rustique
Le bœuf bourguignon est un plat qui demande de la patience, où l'on saisit des morceaux de paleron jusqu'à obtenir une croûte foncée, puis on les laisse mijoter dans du vin et du bouillon jusqu'à ce que les fibres s'attendrissent et que le liquide devienne une sauce onctueuse et sombre.
Engagez-vous dans la coloration.
Si vous surchargez la poêle pendant la coloration, la viande va cuire à la vapeur au lieu de dorer, vous laissant des morceaux gris et sans saveur. Laissez de l'espace à la viande et laissez la croûte se développer.
- Cocotte en fonte à fond épais
- Pinces
- Couteau de chef bien aiguisé
- Cuillère en bois
What goes in.
- 1,4 kgde bœuf (paleron), coupé en cubes de 4 cm
- 3 c. à soupede farine tout usage
- 3 c. à souped'huile neutre, comme de pépins de raisin ou végétale
- 2grands oignons jaunes, hachés grossièrement
- 3carottes, pelées et coupées en rondelles épaisses
- 4gousses d'ail, écrasées
- 2 c. à soupede concentré de tomate
- 500 mlde vin rouge sec
- 750 mlde bouillon de bœuf
- 2feuilles de laurier
- 450 gde pommes de terre Yukon Gold, coupées en morceaux de 2,5 cm
Construire les fondations
Les sucs foncés laissés au fond de la cocotte après avoir saisi le bœuf sont la base de votre sauce. Lorsque vous versez le vin, utilisez votre cuillère en bois pour gratter chaque dernier morceau du fond.
The method.
Saisir le bœuf
Séchez le bœuf avec du papier absorbant et mélangez-le avec la farine, le sel et le poivre. Chauffez l'huile dans la cocotte à feu moyen-vif. Dorez le bœuf par lots, en vous assurant que chaque côté est bien caramélisé.
Aromatiques
Retirez le bœuf. Ajoutez les oignons et les carottes dans la cocotte, faites cuire jusqu'à ce que les oignons ramollissent. Incorporez le concentré de tomate et faites cuire jusqu'à ce qu'il prenne une couleur rouge brique foncé.
Déglacer
Versez le vin, en grattant le fond de la cocotte. Remettez le bœuf dans la cocotte avec le bouillon et les feuilles de laurier.
Le long mijotage
Portez à frémissement doux, couvrez et placez dans un four préchauffé à 150°C (300°F). Laissez cuire pendant 2 heures.
Finalisation
Ajoutez les pommes de terre dans la cocotte. Couvrez et laissez cuire pendant 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce que la viande se détache facilement à la fourchette et que les pommes de terre soient tendres.
Other turns to take.
Infusion de champignons
Ajoutez 450 g de champignons de Paris (crémini) lorsque vous faites sauter les oignons pour un profil plus profond et plus terreux.
Finition aux herbes
Incorporez une poignée de persil et de thym frais hachés juste avant de servir pour éclaircir la sauce riche.
When it doesn't go to plan.
Utilisez du paleron ; les coupes plus maigres comme la tende de tranche deviendront sèches et filandreuses pendant un long mijotage.
Si le ragoût vous semble trop liquide après que la viande soit tendre, retirez le couvercle et laissez mijoter sur la cuisinière pendant 10 minutes pour le réduire.
Le ragoût est meilleur le lendemain ; si vous avez le temps, préparez-le 24 heures à l'avance et réchauffez-le doucement.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma viande est-elle encore dure ?
Il n'a probablement pas mijoté assez longtemps. Continuez la cuisson ; le collagène du paleron a besoin de temps pour se décomposer en gélatine.
Puis-je utiliser de l'eau à la place du bouillon de bœuf ?
Vous pouvez, mais vous perdez beaucoup de profondeur. Si vous le faites, doublez la quantité d'oignons et de vin pour compenser.
How real cooks make it.
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