Maîtriser le hachage de la viande
La différence entre un hachage commercial et un hachage fait maison, c'est le contrôle. Quand vous gérez le processus vous-même, vous décidez du ratio exact de maigre à gras et de la coarseness de la coupe.
Le froid est votre ingrédient principal.
Si la graisse ramollit, elle va boucher le hachoir et se transformer en une pâte collante. Refroidissez les pièces du hachoir et la viande avant de commencer.
- accessoire hachoir pour robot ménager ou hachoir manuel
- grand saladier résistant
- plaque de cuisson
- thermomètre alimentaire
What goes in.
- 900 géchine de porc ou épaule de bœuf refroidie, coupée en cubes de 2,5 cm
- 225 ggras dorsal refroidi, coupé en cubes de 2,5 cm
- 1 c. à soupesel kasher
- 1 c. à cafépoivre noir fraîchement moulu
L'extraction des protéines
Mélanger le sel à la viande froide développe les protéines. Vous savez que c'est prêt quand le mélange devient collant et commence à adhérer à votre main comme du velcro.
The method.
Refroidir le matériel
Placez la lame, la plaque et la vis sans fin de votre hachoir au congélateur pendant au moins 30 minutes avant de commencer.
Préparer la viande
Disposez les cubes de viande et de gras sur une plaque de cuisson en une seule couche et placez au congélateur jusqu'à ce que les bords commencent à durcir, environ 15 minutes.
Hacher
Passez la viande et le gras dans le hachoir en appliquant une pression constante et rythmée. Ne forcez pas la viande vers le bas ; laissez la vis sans fin la tirer.
Assaisonner
Saupoudrez le sel et le poivre sur le mélange haché tant qu'il est encore glacé.
Mélanger
Avec vos mains, repliez la viande sur elle-même dans le bol jusqu'à ce que les brins de protéines commencent à se lier. Arrêtez-vous immédiatement dès que le mélange semble uniforme et collant.
Other turns to take.
Hachage gros
Utilisez la plus grande plaque pour une texture qui se tient bien dans les chili con carne ou les saucisses rustiques.
Double hachage
Passez le mélange une deuxième fois à travers la plaque pour une texture plus serrée et compacte, idéale pour les boulettes de viande à texture fine.
When it doesn't go to plan.
Retirez les nerfs et la membrane argentée de la viande avant de la congeler, car ils s'enrouleront autour de la lame du hachoir et bloqueront le flux.
Si le mélange commence à paraître pâteux ou brillant pendant le hachage, arrêtez et remettez la viande et les pièces du hachoir au congélateur.
Gardez un bol d'eau glacée à portée de main pour vous rincer les mains si elles deviennent trop chaudes pendant le mélange.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma viande ressemble-t-elle à une pâte ?
La graisse a atteint la température ambiante. Gardez vos ingrédients et vos outils aussi près que possible de la température de congélation tout au long du processus.
Dois-je ajouter de la graisse ?
La graisse est essentielle pour l'humidité et la saveur. Si vous utilisez uniquement de la viande maigre, le résultat sera sec quelle que soit votre technique.
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