Comment griller un steak à la bonne température
Griller un steak de manière fiable dépend de deux éléments : la gestion de la chaleur et le suivi de la température interne. Il vous faut une zone de forte chaleur pour saisir l'extérieur et une zone plus fraîche pour amener l'intérieur à votre température cible, en utilisant un thermomètre à lecture instantanée pour retirer la viande du grill avant que la chaleur résiduelle ne la dépasse.
Le thermomètre n'est pas une option.
Votre main ne peut pas déterminer avec précision la température interne d'une côte de bœuf. Se fier à des indices visuels ou à des tests de pression entraînera une incohérence.
- Thermomètre numérique à lecture instantanée
- Pinces métalliques à long manche
- Brosse à grill robuste
- Grille de refroidissement en fil
What goes in.
- 4steaks (côte de bœuf, faux-filet, ou T-bone), d'au moins 4 cm d'épaisseur
- 2 c. à soupehuile neutre à point de fumée élevé (pépins de raisin ou canola)
- au goûtgros sel kasher et poivre noir concassé
Le montage en deux zones
Rassemblez vos braises d'un côté ou éteignez la moitié de vos brûleurs. Saisissez la viande sur la flamme directe et terminez la cuisson dans la zone indirecte pour éviter un extérieur carbonisé et un intérieur cru.
The method.
Préparer la viande
Épongez les steaks pour qu'ils soient bien secs avec du papier absorbant. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre sur toutes les faces juste avant de les mettre sur le feu.
Régler le grill
Préchauffez votre grill à feu vif. Nettoyez soigneusement les grilles avec une brosse métallique. Mettez en place votre montage en deux zones.
La saisie initiale
Placez les steaks directement au-dessus de la chaleur forte. Ne les déplacez pas pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'une croûte foncée et profonde se forme. Retournez et répétez.
Déplacer vers la chaleur indirecte
Déplacez les steaks vers le côté plus frais du grill. Fermez le couvercle pour permettre à la chaleur ambiante de terminer la cuisson.
Surveiller la température interne
Insérez le thermomètre dans la partie la plus épaisse. Visez 49°C pour une cuisson saignante ou 54°C pour une cuisson à point. Retirez-les lorsque la lecture est 3 à 5 degrés inférieure à votre objectif final.
Repos
Placez les steaks sur une grille de refroidissement pendant au moins 10 minutes. Cela permet aux jus de se redistribuer afin qu'ils ne s'accumulent pas dans l'assiette.
Other turns to take.
Finition au beurre composé
Garnissez le steak au repos d'une noix de beurre mélangée à de l'ail haché et des herbes pour une finition plus riche.
Saisie inversée
Cuisez d'abord le steak du côté indirect jusqu'à ce qu'il atteigne 5 degrés en dessous de votre objectif, puis déplacez-le vers la chaleur directe pour une saisie finale de 60 secondes.
When it doesn't go to plan.
Sortez toujours vos steaks du réfrigérateur 30 minutes avant de les griller pour qu'ils tempèrent.
Si le gras d'un faux-filet prend feu, déplacez-le dans la zone indirecte jusqu'à ce que le coup de feu disparaisse.
N'appuyez pas sur le steak avec vos pinces, car vous ne feriez que faire sortir les jus dans le feu.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes steaks sont-ils toujours gris à l'intérieur ?
Le grill est probablement trop chaud pour l'épaisseur du steak, ou vous n'utilisez pas la zone indirecte pour terminer la cuisson lentement.
Comment savoir quand c'est cuit sans thermomètre ?
Vous ne pouvez pas. Un thermomètre est le seul moyen de garantir la constance.
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