Cuisson des pièces de viande maigres au grill
La viande maigre ne pardonne pas. Sans persillage pour la protéger de la chaleur, quelques minutes supplémentaires sur la flamme transforment une protéine succulente en quelque chose qui ressemble à du cuir résistant.
Le contrôle de la température est votre seule défense.
Assurez-vous que la viande est à température ambiante avant de la placer sur les grilles pour une cuisson uniforme. Si vous commencez avec de la viande froide, l'extérieur brûlera avant que le centre n'atteigne la température souhaitée.
- thermomètre à lecture instantanée
- pinces de grill robustes
- grille de grill en fonte
What goes in.
- 900 gde filet de bœuf ou de faux-filet, steaks de 4 cm d'épaisseur
- 1 c. à souped'huile à point de fumée élevé comme l'huile de pépins de raisin ou d'avocat
- 1 c. à soupede gros sel casher
- 1 c. à caféde poivre noir concassé
La cuisson inversée pour les morceaux maigres
Pour les morceaux maigres plus épais, amenez la température interne à 10-15 degrés en dessous de votre objectif final en utilisant une chaleur indirecte, puis transférez sur une chaleur directe et intense pour finir la croûte.
The method.
Tempérer la viande
Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de la griller. Épongez les surfaces avec du papier absorbant ; l'humidité sur la surface crée de la vapeur, ce qui empêche une bonne coloration.
Préparer la chaleur
Créez deux zones distinctes. Empilez les braises chaudes d'un côté pour une chaleur directe et intense et laissez l'autre côté libre. La température cible pour la zone de saisie doit être supérieure à 260°C.
Assaisonner généreusement
Enduisez légèrement la viande d'huile, puis pressez fermement le sel et le poivre dans le grain. L'huile agit comme un pont conducteur entre les grilles et la viande.
La saisie directe
Placez la viande directement sur le feu. Ne la touchez pas pendant deux minutes. Retournez-la seulement lorsque vous voyez que le dessous se détache facilement des grilles et qu'une croûte foncée, couleur acajou, s'est formée.
Finir et retirer
Déplacez la viande dans la zone indirecte si elle a besoin de plus de temps pour la cuisson interne. Retirez la viande du grill lorsque la température interne indique 52°C pour une cuisson à point (medium-rare).
Laisser reposer
Placez la viande sur une assiette chaude et couvrez-la lâchement de papier d'aluminium pendant 8 à 10 minutes. Cela permet aux jus internes de se redistribuer ; couper trop tôt force l'humidité à sortir sur la planche.
Other turns to take.
Finition badigeonnée aux herbes
Pendant la dernière minute de repos, frottez la viande chaude avec un bouquet de romarin ou de thym frais lié ensemble.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un thermomètre à lecture instantanée plutôt que de le tester avec le doigt ; la viande maigre n'a pas le tissu conjonctif pour masquer une texture incohérente.
Nettoyez soigneusement vos grilles avec une brosse métallique avant de chauffer ; même de petits morceaux d'aliments carbonisés feront coller et déchirer la viande maigre.
Si vous devez utiliser une marinade, assurez-vous de l'essuyer complètement avant de griller, sinon les sucres de la marinade brûleront bien avant que la viande ne développe une croûte.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si le grill est assez chaud ?
Tenez votre main à environ cinq pouces (12-13 cm) au-dessus de la grille. Si vous devez retirer votre main après deux secondes, le grill est prêt pour la saisie.
Pourquoi ne pas tout enlever le gras ?
Laissez une couche de gras externe très fine et constante si possible. Elle fournit un petit bouclier qui protège le muscle maigre sous-jacent du contact direct de la flamme.
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