Cuisiner pour une foule sur le grill
Nourrir un groupe demande de changer votre attention des steaks individuels à une rotation gérée des ingrédients. Quand vous traitez le grill comme une chaîne de production en couches plutôt qu'un événement de cuisson unique, vous gardez les aliments chauds et le timing gérable.
Gérez vos zones avant que la viande ne touche le feu.
Désignez un côté du grill comme zone de saisie à haute température et l'autre comme zone de maintien à basse température pour éviter les flambées et les bords brûlés.
- Pinces métalliques à long manche
- Thermomètre numérique à lecture instantanée
- Deux grands plateaux de cuisson à rebord
- Papier aluminium résistant
- Gants résistants à la chaleur
What goes in.
- 2,25 kgcuisses de poulet, avec peau et os
- 12côtelettes de porc épaisses
- 20légumes coupés épais, comme des courgettes ou des poivrons
- 120 mld'huile neutre pour badigeonner les grilles
Ordre des opérations
Commencez toujours par les protéines qui nécessitent le plus de temps, comme le poulet avec os. Déplacez-les vers le côté le plus frais du grill une fois qu'elles sont marquées, libérant ainsi de l'espace pour les aliments qui cuisent rapidement, comme les côtelettes et les légumes.
The method.
Configurez les zones de chaleur
Allumez la moitié de votre grill à feu moyen-vif et laissez l'autre moitié éteinte. Nettoyez soigneusement les grilles avec une brosse métallique pendant qu'elles sont chaudes.
Huilez les grilles
Trempez une serviette en papier pliée dans de l'huile neutre, saisissez-la avec vos pinces et passez-la sur les grilles. Répétez cette opération trois fois pour créer une surface antiadhésive.
Saisissez par lots
Placez le poulet avec os sur le côté à haute température jusqu'à ce que vous voyiez des marques de grill profondes. Retournez une fois, puis déplacez sur le côté plus frais pour terminer la cuisson.
Gérez la zone de stockage
Gardez un plateau de cuisson à rebord prêt près du grill. Une fois qu'un lot de viande atteint 74°C à cœur, déplacez-le sur le plateau et couvrez-le lâchement de papier aluminium.
Faites griller les légumes
Faites griller les légumes en dernier, en utilisant la zone à haute température. Ils n'ont besoin que de quelques minutes de chaque côté et bénéficieront des graisses résiduelles rendues par les viandes précédentes.
Other turns to take.
Poisson entier
Maintenez la température du grill plus basse et utilisez un panier à poisson pour éviter que la peau n'accroche pendant le service à grande échelle.
Brochettes pré-grillées
Assemblez les brochettes à l'avance et grillez-les en une seule session ; leur taille uniforme garantit qu'elles finissent de cuire en même temps.
When it doesn't go to plan.
Salez votre viande au moins une heure avant la cuisson pour aider la surface à sécher, ce qui garantit une meilleure croûte.
Évitez l'envie de piquer ou de déplacer la viande fréquemment ; faites confiance à la chaleur et laissez les grilles faire le travail.
Le temps de repos de la viande n'est pas facultatif ; laissez les protéines dix minutes hors du feu avant de trancher pour garder les jus à l'intérieur.
The ones that keep coming up.
Comment garder le premier lot chaud ?
Placez votre plateau de viande cuite, couvert de papier aluminium, dans un four préchauffé à 95°C. Ne laissez pas la viande sur le grill "juste pour la garder au chaud", car elle continuera à se dessécher.
Et si mes charbons s'éteignent ?
Gardez un allume-feu cylindrique avec des charbons frais prêt à l'emploi. Ajoutez-les au grill 20 minutes avant de penser en avoir besoin, pas quand la chaleur est déjà partie.
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