Comment griller une bavette
C'est une pièce maigre et résistante qui demande toute votre attention une fois sur la grille. Maîtrisez la transition du rouge au saignant, et elle sera l'ancre de votre dîner.
Surveillez le minuteur, pas l'horloge.
La bavette passe de crue à trop cuite en quelques secondes. Gardez votre pince à portée de main et restez près du gril.
- Pince de cuisine robuste
- Gril à charbon ou à gaz
- Thermomètre à lecture instantanée
- Couteau à découper bien aiguisé
- Planche à découper
What goes in.
- environ 700 à 900 gbavette, parée de la membrane argentée
- 2 c. à souped'huile neutre, comme de pépins de raisin ou d'avocat
- 1 c. à soupede sel casher
- 1 c. à caféde poivre noir fraîchement moulu
Couper contre le grain
Repérez les lignes de fibres musculaires qui courent sur la longueur de la bavette. Vous devez couper perpendiculairement à ces lignes pour raccourcir les fibres, sinon la viande sera impossible à mâcher.
The method.
Préparer la bavette
Séchez complètement la viande avec du papier absorbant. Frottez l'huile sur les deux côtés, puis répartissez uniformément le sel et le poivre.
Chauffer le gril
Portez votre gril à une chaleur vraiment vive. Vous voulez que les grilles soient assez chaudes pour saisir le contact.
Saisir
Placez la bavette sur les grilles. Ne la déplacez pas pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'une croûte foncée, couleur acajou, se forme. Retournez-la une fois.
Finir la cuisson
Cuisez l'autre côté pendant encore 3 à 4 minutes. Utilisez votre thermomètre pour vérifier la partie la plus épaisse ; visez entre 52°C et 54°C pour une cuisson saignante.
Laisser reposer
Transférez la bavette sur une planche et laissez-la reposer pendant au moins 10 minutes. Cela permet aux jus de se redistribuer dans les fibres de la viande.
Découper
Identifiez le grain. Utilisez votre couteau pour découper des tranches fines et étroites, légèrement en biais, à travers ces fibres.
Other turns to take.
Marinade aux agrumes
Faites tremper la bavette dans du jus de citron vert, du cumin et de l'ail pendant 2 heures avant de la griller pour attendrir l'extérieur.
Glaçage soja-gingembre
Badigeonnez un mélange de sauce soja, de sucre brun et de gingembre râpé sur la bavette pendant la dernière minute de cuisson.
When it doesn't go to plan.
Si votre bavette a une épaisseur irrégulière, placez-la entre deux feuilles de film plastique et aplatissez doucement l'extrémité la plus épaisse pour qu'elle corresponde à la partie la plus fine.
Ne retirez pas la bavette du feu trop tôt si un vent froid souffle ; la température interne chutera plus vite que vous ne le pensez.
La planche de repos recueillera le jus ; versez-le sur la viande tranchée avant de servir.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la hampe à la place ?
Oui, mais la hampe est plus fine et cuit encore plus vite. Réduisez votre temps de cuisson au gril de 1 à 2 minutes par côté.
Pourquoi ma bavette était-elle dure ?
Soit vous l'avez trop cuite au-delà du saignant, soit vous n'avez pas coupé contre le grain.