Bavette de bœuf grillée
Cette coupe provient de la région du flanc du bœuf, ce qui signifie qu'elle a une saveur profonde et minérale qui résiste bien à la caramélisation à haute température. Traitez-la avec un simple frottement généreux de sel et gardez un œil sur l'horloge ; c'est un plat qui passe de cru à trop cuit en quelques secondes.
Maîtrisez la chaleur et observez le sens des fibres
Assurez-vous que les grilles de votre barbecue sont propres et huilées, et sortez la viande du réfrigérateur 20 minutes avant de la griller pour éviter qu'elle ne se rétracte au contact du feu.
- Pinces robustes
- Gril au charbon de bois ou au gaz
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper avec gouttière
What goes in.
- 900 gbavette de bœuf, parée de l'excès de membrane argentée
- 1 c. à soupegros sel kasher
- 1 c. à cafépoivre noir concassé
- 2 c. à soupehuile neutre, comme celle de pépins de raisin ou de canola
Trancher contre le grain
Comme les fibres de la bavette sont longues et apparentes, vous devez identifier leur direction et trancher perpendiculairement à celles-ci. Ne pas le faire entraîne une bouchée caoutchouteuse et difficile à mâcher.
The method.
Préparer la viande
Séchez complètement la bavette avec du papier absorbant. Frottez l'huile sur les deux côtés, puis recouvrez uniformément de sel et de poivre.
Chauffer le gril
Portez votre gril à feu vif. Si vous utilisez du charbon de bois, empilez les braises d'un côté pour créer une zone de saisie. Vous voulez que les grilles soient suffisamment chaudes pour qu'elles sifflent instantanément au contact de la bavette.
La saisie
Placez la bavette sur la partie la plus chaude du gril. Laissez-la sans la toucher pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'une croûte foncée et acajou se forme.
Retourner et terminer la cuisson
Retournez la bavette une fois. Laissez cuire pendant 2 minutes supplémentaires pour une cuisson saignante à point. La bavette devrait être ferme mais céder légèrement au toucher.
Laisser reposer et découper
Déplacez la bavette sur une planche et laissez-la reposer pendant 5 minutes. Repérez les lignes des fibres et tranchez la bavette en fines lamelles de 0,5 cm (1/4 de pouce) perpendiculairement à ces lignes.
Other turns to take.
Marinade agrume-soja
Faites tremper la bavette dans un mélange de sauce soja, de jus de citron vert et d'ail haché pendant exactement 60 minutes avant de griller ; plus longtemps la rendrait pâteuse.
Frottée aux épices chili
Ajoutez 1 cuillère à café de poudre d'ancho chili et une pincée de cumin au frottement sec pour une caramélisation plus profonde et plus terreuse.
When it doesn't go to plan.
Si votre bavette est trop longue pour le gril, coupez-la en portions de 15 cm avant de l'assaisonner ; cela facilite la manipulation.
Ne quittez pas le gril des yeux. La bavette est suffisamment fine pour passer de parfaite à grise à cœur en une seule minute.
Si la graisse s'enflamme, déplacez la bavette dans la zone plus fraîche pendant un moment pour éviter que de la suie amère ne recouvre la viande.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si elle est cuite à cœur ?
Utilisez votre doigt pour presser le centre de la bavette. Il devrait ressembler à la base de votre pouce lorsque votre index touche votre pouce : une légère résistance élastique.
Peut-on la cuire à la poêle ?
Oui, utilisez une poêle en fonte à feu vif. Assurez-vous que la poêle fume légèrement avant d'ajouter la viande, et utilisez un poids lourd ou une deuxième poêle plus petite pour presser la bavette afin d'assurer un contact uniforme.