Côte de bœuf grillée
La côte de bœuf doit sa réputation à ses profondes marbrures de gras intramusculaire qui fondent au contact des grilles. Maîtriser cette coupe relève moins d'assaisonnements complexes que de gérer la transition entre une saisie agressive et une finition contrôlée.
La température ambiante est non négociable
Sortez vos steaks du réfrigérateur 45 minutes avant d'allumer le grill. Un centre froid qui rencontre une grille chaude entraîne une bande grise de viande trop cuite avant même que l'intérieur ne soit tiède.
- Grill à gaz ou au charbon de bois
- Pinces métalliques à long manche
- Thermomètre à viande à lecture instantanée
- Brosse métallique résistante
What goes in.
- 2 (4 cm d'épaisseur)côtes de bœuf désossées
- 2 c. à soupehuile neutre (pépins de raisin ou de colza)
- 1 c. à soupegros sel casher
- 1 c. à cafépoivre noir concassé
Maîtrisez vos zones de chaleur
Divisez votre grill en une zone à chaleur intense pour la saisie et une zone à chaleur douce pour une finition délicate. Utilisez la zone de saisie pour la croûte et le côté plus frais pour augmenter la température interne sans carboniser l'extérieur.
The method.
Préparer la viande
Séchez complètement les steaks avec du papier absorbant. Frottez l'huile sur toutes les surfaces, puis appliquez généreusement le sel et le poivre.
Nettoyer et chauffer
Brossez vos grilles avec une brosse métallique pendant que le grill préchauffe à 230°C. Assurez-vous d'avoir une zone réglée à feu vif et une autre zone avec les brûleurs éteints ou à feu doux.
La saisie intense
Placez les steaks sur la partie la plus chaude du grill. Laissez-les sans les toucher pendant 3 minutes, jusqu'à ce qu'une croûte couleur acajou se forme et qu'ils se détachent facilement des grilles.
Retourner et déplacer
Retournez pour 3 minutes sur l'autre face. Si des flammes jaillissent à cause du gras qui coule, déplacez immédiatement les steaks vers la zone plus fraîche.
Finir et laisser reposer
Déplacez les steaks vers la zone plus fraîche et fermez le couvercle. Faites cuire jusqu'à ce que le thermomètre indique 52°C pour une cuisson saignante. Transférez sur une planche et attendez 10 minutes avant de trancher.
Other turns to take.
Finition au beurre composé
Ajoutez une noix de beurre mélangé à de l'ail haché et du romarin sur le steak qui repose pour le glacer pendant qu'il refroidit.
Chimichurri rôti
Nappez le steak fini d'un mélange acidulé de persil, d'origan, d'ail, de vinaigre et d'huile pour contraster avec la richesse du gras.
When it doesn't go to plan.
Insérez toujours le thermomètre par le côté du steak, dans la partie la plus épaisse, pour une lecture précise.
Si le steak ne brunit pas, vos grilles ne sont probablement pas assez propres ou la surface était trop humide.
Trancher perpendiculairement aux fibres garantit une bouchée tendre, bien que la côte de bœuf soit naturellement indulgente grâce à sa texture.
The ones that keep coming up.
Dois-je utiliser un assaisonnement sec ou juste du sel et du poivre ?
La chaleur intense brûle les herbes séchées et le sucre. Tenez-vous-en au gros sel et au poivre noir pour le grill ; ajoutez tout autre aromate lors du beurre-basting ou en garniture.
Pourquoi mon steak a-t-il pris feu ?
Le gras fondu qui coule sur les brûleurs provoque des flambées. Gardez un vaporisateur d'eau à proximité ou gardez le couvercle baissé pour priver la flamme d'oxygène.
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