La friture à haute température maîtrisée avec des huiles neutres
L'objectif de la friture est de créer une croûte immédiate qui scelle la surface, emprisonnant l'humidité pendant que la chaleur pénètre au centre. En choisissant une huile neutre, vous vous assurez que le caractère de vos ingrédients reste au premier plan, plutôt que celui de la matière grasse elle-même.
Maîtrisez l'humidité et la température.
Assurez-vous que vos aliments sont bien secs avant de les mettre dans l'huile pour éviter les projections violentes. Utilisez un récipient à fond épais pour conserver la chaleur, afin que la température ne chute pas au moment où vous ajoutez vos ingrédients.
- Marmite ou cocotte à fond épais
- Thermomètre de friture à pince
- Écumoire ou pince métallique
- Grille de refroidissement métallique posée sur une plaque de cuisson
What goes in.
- 1,4 litreHuile neutre avec un point de fumée élevé (pépins de raisin raffinée, colza ou tournesol)
- Selon les besoinsAliments à frire, bien séchés en tapotant
Respectez la chute de température
Chaque aliment que vous ajoutez fait baisser la température de l'huile. Ajoutez les aliments par petites quantités pour éviter que l'aiguille du thermomètre ne descende en dessous de 175°C, et attendez 30 secondes entre chaque fournée pour que la chaleur remonte.
The method.
Chauffer l'huile
Versez l'huile dans la marmite jusqu'à environ 7-8 cm de profondeur. Chauffez à feu moyen-vif jusqu'à ce que votre thermomètre indique 180°C.
Préparer l'espace de travail
Placez une grille métallique sur une plaque de cuisson près de la cuisinière. N'utilisez jamais de papier absorbant pour le premier égouttage ; il retient la vapeur et ramollit la croûte.
Frire les fournées
Plongez les aliments dans l'huile en vous éloignant de votre corps. Surveillez constamment le thermomètre et ajustez votre brûleur pour maintenir l'huile entre 175°C et 190°C.
Retirer et égoutter
Utilisez une écumoire pour retirer les aliments lorsqu'ils atteignent une couleur dorée, uniforme et profonde. Posez-les immédiatement sur la grille pour permettre à l'air de circuler en dessous.
When it doesn't go to plan.
Laissez toujours au moins 7-8 cm de libre en haut de votre récipient pour éviter les débordements.
Si votre huile commence à fumer, retirez-la immédiatement du feu ; elle a dépassé son seuil et laissera un goût âcre à vos aliments.
Filtrez l'huile refroidie à travers un filtre à café ou une passoire fine dans un récipient pour la réutiliser lors de futures fritures.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si l'huile est trop vieille ?
L'huile foncera considérablement, aura une légère odeur de rance ou métallique, et commencera à fumer à des températures plus basses que d'habitude.
Puis-je réutiliser l'huile ?
Oui, à condition de retirer toutes les particules brûlées et de la conserver dans un endroit frais et sombre. La plupart des huiles peuvent être réutilisées trois à quatre fois.