La Maîtrise de la Friture : Température et Technique
Frire est un exercice de gestion de la chaleur ; il faut maintenir l'huile suffisamment chaude pour qu'elle scelle l'aliment au contact, mais pas trop pour que l'extérieur ne carbonise pas avant que l'intérieur ne soit cuit. Pour cela, utilisez une casserole profonde et à fond épais pour une stabilité thermique, et un thermomètre pour vérifier que votre huile est entre 160°C et 190°C avant chaque tournée.
La régularité est votre meilleur atout.
Votre plus grand ennemi est la surcharge de la casserole, qui fait chuter la température de l'huile trop rapidement et donne des aliments gras et mous. Travaillez en petites quantités et fiez-vous à votre thermomètre plutôt qu'à l'aspect de l'huile.
- Cocotte en fonte ou poêle profonde à fond épais
- Thermomètre à sonde numérique ou à pince pour huile
- Écumoire (araignée) ou pince métallique
- Grille à pâtisserie sur une plaque de cuisson
What goes in.
- 1 à 2 pintes (environ 1 à 2 litres)Huile avec un point de fumée élevé (arachide raffinée, pépins de raisin ou de colza)
- Au besoinProtéine ou légume à température ambiante, séché avec un papier absorbant
Maintenir le Plancher de Chaleur
La température de l'huile chutera toujours lorsque des aliments froids seront ajoutés. Portez l'huile à la limite supérieure de votre plage cible – environ 15 degrés au-dessus de votre objectif – avant d'y plonger les aliments, et ne vous empressez pas d'augmenter le feu une fois les aliments ajoutés.
The method.
Préparez votre poste de travail
Placez une grille à pâtisserie sur une plaque de cuisson. Ne placez jamais les aliments frits directement sur du papier absorbant, car la vapeur piégée dessous ramollirait votre croûte.
Remplissez la casserole
Ne remplissez votre récipient qu'à moitié avec de l'huile. Vous avez besoin d'assez d'huile pour la flottabilité, mais laisser au moins 8 cm de libre évite les débordements lorsque les aliments libèrent de l'humidité.
Surveillez la chaleur
Chauffez l'huile à feu moyen-vif jusqu'à atteindre 185°C. Observez la surface ; si vous voyez des volutes de fumée bleue, vous avez dépassé le point de fumée de l'huile et devez la retirer du feu immédiatement.
L'immersion
Abaissez les aliments loin de vous dans l'huile pour éviter les éclaboussures. Utilisez l'écumoire pour vous assurer que les morceaux sont séparés et ne s'agglutinent pas.
La récupération
Surveillez votre thermomètre. Si la température descend en dessous de 160°C, vos aliments cuisent à la vapeur plutôt qu'ils ne dorent. Ajustez le feu pour la ramener dans la plage souhaitée.
L'extraction
Retirez les aliments lorsque la couleur est d'un brun doré profond et que le bouillonnement s'est considérablement calmé, signe que l'humidité a été expulsée de la surface.
Other turns to take.
Double Friture
Faites cuire une première fois les aliments riches en amidon comme les pommes de terre à 150°C pour cuire l'intérieur, laissez-les refroidir, puis faites-les frire une seconde fois rapidement à 190°C pour obtenir une croûte croustillante.
When it doesn't go to plan.
Salez les aliments immédiatement après les avoir sortis de l'huile, tant que la surface est encore chaude et luisante ; le sel adhérera mieux.
Conservez l'huile utilisée dans un endroit frais et sombre après avoir retiré les débris ; jetez-la si elle a une couleur foncée, un aspect sirupeux ou une odeur âcre.
N'ajoutez jamais d'eau ou d'aliments humides dans de l'huile chaude, car l'expansion violente de la vapeur peut projeter de la graisse bouillante.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si l'huile est prête sans thermomètre ?
Plongez le manche d'une cuillère en bois dans l'huile. Si de petites bulles se forment autour du bois de manière stable, elle est prête. Si cela bouillonne violemment, elle est trop chaude. Si rien ne se passe, elle a besoin de plus de temps.
Pourquoi mes aliments sont-ils gras ?
La température de l'huile était trop basse. Les aliments ont agi comme une éponge, absorbant l'huile au lieu de former une barrière de croûte croustillante.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe