Les bases de la friture
La différence entre une croûte croustillante et dorée et un désastre gras réside généralement dans la patience. Si vous respectez la chaleur et travaillez par petites quantités, l'huile fait tout le travail pour vous.
Maîtrisez l'humidité et la chaleur.
Épongez vos ingrédients pour qu'ils soient bien secs avant qu'ils ne touchent l'huile, afin d'éviter les éclaboussures dangereuses. Utilisez une marmite à fond épais pour maintenir une masse thermique constante.
- Marmite hollandaise ou cocotte en fonte épaisse
- Thermomètre à friture
- Écumoire araignée ou cuillère percée à long manche
- Grille de refroidissement en fil métallique posée sur une plaque de cuisson
What goes in.
- 1,9 LHuile neutre avec un point de fumée élevé (colza, pépins de raisin ou arachide)
- 450 gProtéine ou légume de votre choix, coupé en morceaux uniformes
- 5 mlGros sel casher, pour assaisonner immédiatement
Respecter la baisse de température
Chaque fois que vous déposez un morceau de nourriture dans l'huile, la température baisse. Attendez que le thermomètre revienne dans votre plage cible avant d'ajouter le morceau suivant, sinon l'huile s'infiltrera dans vos aliments au lieu de les saisir.
The method.
Préparez votre poste
Remplissez votre marmite au plus à moitié d'huile. Fixez votre thermomètre sur le côté, en vous assurant que la pointe est immergée mais ne touche pas le fond de la marmite.
Chauffez l'huile
Portez l'huile à 185°C à feu moyen-vif. Si vous voyez des volutes de fumée, elle est déjà trop chaude ; retirez immédiatement du feu.
Faites frire par petites quantités
Plongez délicatement vos aliments dans l'huile, loin de vous, pour éviter les éclaboussures. Remuez occasionnellement les morceaux avec votre écumoire pour qu'ils ne collent pas ensemble.
Vérifiez la cuisson
Recherchez une couleur brun doré, profonde et uniforme. Les bulles autour des aliments s'apaiseront considérablement lorsque l'humidité sera en grande partie évacuée et que la croûte sera formée.
Égouttez et assaisonnez
Retirez les aliments et placez-les sur la grille. Salez les éléments pendant qu'ils sont encore chauds pour que les cristaux adhèrent à l'huile résiduelle.
Other turns to take.
Marinade au babeurre
Pour les protéines, mariner dans du babeurre pendant deux heures avant de paner ajoute une touche subtile et aide la croûte à adhérer plus fermement.
Enrobage riche en amidon
Remplacer la moitié de votre farine par de la fécule de maïs ou de pomme de terre crée un croquant léger, semblable à du verre, qui reste croustillant plus longtemps.
When it doesn't go to plan.
Ne versez jamais d'huile chaude dans l'évier ; laissez-la refroidir complètement avant de la filtrer dans un récipient pour la réutiliser ou la jeter.
Si vos aliments brunissent trop vite mais sont encore crus à l'intérieur, votre huile est trop chaude ; baissez immédiatement la flamme.
Gardez toujours un couvercle à proximité pour couvrir la marmite en cas de rare embrasement d'huile ; n'utilisez jamais d'eau.
The ones that keep coming up.
Puis-je réutiliser l'huile ?
Oui. Une fois l'huile refroidie, filtrez-la à travers une passoire à mailles fines ou une étamine pour éliminer les particules alimentaires. Conservez-la dans un endroit frais et sombre et jetez-la si elle commence à sentir mauvais ou devient foncée et sirupeuse.
Comment savoir si mon huile est assez chaude sans thermomètre ?
Plongez le manche d'une cuillère en bois dans l'huile ; si des bulles se forment régulièrement autour du bois, elle est à peu près prête. Cependant, un thermomètre est le seul moyen d'assurer la constance et la sécurité.