Les bases de la découpe des légumes : le couteau, votre allié
Un couteau bien aiguisé est votre outil principal, mais c'est votre main qui guide qui contrôle le processus. Maîtriser quelques formes fondamentales – la brunoise, le bâtonnet et le ciselage – transforme la préparation en cuisine d'une corvée en un rythme fiable et méditatif.
La stabilité avant tout.
Créez toujours une base plate sur les légumes ronds comme les oignons ou les carottes en coupant une petite section avant de commencer. Un légume qui roule est un légume dangereux.
- Couteau de chef de 20 cm
- Grande planche à découper en bois ou en plastique résistant
- Corne de pâtissier
What goes in.
- 1Grosse carotte
- 1Oignon jaune
- 1 bottePersil frais
Protégez le bout de vos doigts
Courbez le bout de vos doigts vers votre paume, en posant vos phalanges contre le côté de la lame. La lame glisse contre vos phalanges, ce qui vous empêche de vous couper un doigt.
The method.
Stabiliser
Pour une carotte, coupez une fine lamelle sur le long côté pour créer une surface plane. Posez le côté plat vers le bas sur la planche pour qu'elle ne roule plus.
Le bâtonnet
Coupez la carotte en tronçons de 5 cm. Tranchez ces tronçons en planches, puis empilez les planches et tranchez-les en bâtonnets de largeur égale.
La brunoise
Alignez vos bâtonnets et coupez perpendiculairement à eux. Gardez la pointe de votre couteau sur la planche et pivotez, en utilisant un mouvement de poussée doux plutôt qu'une forte pression vers le bas.
Le ciselage
Pour les herbes, rassemblez-les en un tas compact. Placez une main sur le manche et le bout des doigts de votre autre main sur la pointe de la lame, en faisant basculer le couteau d'avant en arrière dans un arc continu.
Other turns to take.
Julienne
Similaire au bâtonnet, mais tranché en fines lamelles de la taille d'allumettes pour des sautés rapides ou des salades crues.
Fine brunoise
La plus petite brunoise possible, obtenue en créant d'abord une julienne parfaite avant de couper transversalement.
When it doesn't go to plan.
Si votre couteau glisse, humidifiez un essuie-tout et placez-le sous votre planche à découper pour la maintenir en place.
Le poids du couteau doit faire le travail ; si vous avez l'impression de forcer, votre lame a probablement besoin d'être affûtée ou repolie.
Utilisez le dos émoussé de votre couteau pour racler les légumes de la planche afin d'éviter d'émousser le tranchant contre la surface.
The ones that keep coming up.
Dois-je laver mon couteau au lave-vaisselle ?
Jamais. La chaleur intense et les détergents abrasifs abîment le tranchant et peuvent déformer les manches en bois. Lavez à la main avec de l'eau tiède savonneuse et séchez immédiatement.
À quelle fréquence dois-je aiguiser mon couteau ?
L'affilage au fusil doit se faire toutes les quelques utilisations pour redresser le tranchant. L'aiguisage professionnel doit être effectué une à deux fois par an, selon votre fréquence de cuisson.
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