Les gestes essentiels au couteau pour le cuisinier amateur
Maîtriser les découpes transforme la cuisine d'une corvée en un rythme. Ces formes standard garantissent que vos ingrédients cuisent à la même vitesse, évitant ainsi des morceaux pâteux aux côtés de morceaux crus dans la même poêle.
Un couteau émoussé est votre plus grand risque.
Prenez un moment pour aiguiser votre lame avant de commencer. Gardez le bout de vos doigts rentrés sous vos phalanges – la « griffe » – pour protéger vos doigts tout en guidant le couteau.
- Couteau de chef de 20 cm
- Planche à découper en bois épaisse
- Corne de pâtissier
What goes in.
- 3grosses carottes, pelées
- 2oignons jaunes, pelés et coupés en deux
- 1grosse pomme de terre russet
Établir une surface plane
Avant de faire une quelconque découpe, retirez une fine tranche sur le côté du légume pour créer une base plate et stable. N'essayez jamais de couper un ingrédient rond qui roule.
The method.
Le Bâtonnet
Coupez la carotte en rectangle. Tranchez dans le sens de la longueur en lamelles de 0,5 cm, empilez-les, puis tranchez à nouveau en bâtonnets uniformes de 0,5 cm.
Ladfraca
Prenez vos bâtonnets et alignez-les. Tranchez transversalement pour créer des cubes. Visez 0,5 cm pour une petite brunoise ou 1 cm pour une moyenne.
La Julienne d'oignon
Avec l'oignon coupé en deux de la racine vers la tige, tranchez à travers l'extrémité de la racine en lignes rayonnantes vers la tige. Cela crée de longues lamelles nettes qui gardent leur forme dans une poêle à sauté.
La Rondelle
Tenez la carotte fermement. Tranchez transversalement à intervalles réguliers pour créer des ronds de carotte. Utilisez cette technique pour les légumes racines qui seront braisés ou rôtis.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une corne de pâtissier pour transférer les ingrédients de la planche à la poêle ; ne faites pas glisser le fil de votre couteau sur la planche.
Si votre couteau glisse, placez une serviette en papier humide sous votre planche à découper pour l'ancrer.
Privilégiez la constance à la vitesse ; la vitesse viendra naturellement une fois que vos mains auront appris la répétition.
The ones that keep coming up.
Pourquoi la taille de la coupe est-elle importante ?
La taille dicte la surface. Les coupes plus petites exposent plus d'intérieur à la chaleur, ce qui signifie qu'elles cuisent plus vite et ramollissent plus rapidement.
Comment éviter que mes oignons me fassent pleurer ?
Utilisez votre couteau le plus aiguisé. Une lame émoussée écrase les parois cellulaires, libérant les enzymes qui provoquent l'irritation ; un tranchant glisse proprement à travers elles.
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