Entretenir le tranchant de vos couteaux
Un couteau bien aiguisé est plus sûr qu'un couteau émoussé, car il mord dans les aliments au lieu de glisser sur la surface. L'entretien se résume à trois choses : utiliser une pierre à aiguiser avant chaque utilisation, passer votre couteau sur un fusil tous les quelques mois, et éviter de poser la lame sur des surfaces qui pourraient éroder le fil délicat.
La régularité prime sur l'intensité
Un entretien fréquent et léger permet d'aligner le métal et évite de devoir meuler lourdement.
- fusil d'affilage
- pierre à aiguiser (grain 1000/6000)
- bac d'eau
- torchon
Maintenir le biseau
Le secret est de trouver l'angle – généralement entre 15 et 20 degrés – et de bloquer votre poignet pour que cet angle ne varie jamais lorsque vous faites glisser la lame sur la pierre.
The method.
Affiler le fil
Tenez le fusil d'affilage verticalement contre une planche à découper. Faites glisser la lame le long du fusil avec un angle de 20 degrés, en alternant les côtés. Répétez l'opération 5 à 6 fois de chaque côté avant de commencer à couper.
Tremper la pierre
Immergez votre pierre à aiguiser dans l'eau pendant 10 minutes, jusqu'à ce que les bulles cessent de remonter. Posez-la sur un torchon humide pour éviter qu'elle ne glisse.
Aiguiser
Commencez par le côté le plus grossier. Tenez le couteau sous le bon angle et poussez en vous éloignant de votre corps, en utilisant des mouvements longs et réguliers qui couvrent toute la longueur de la lame, du talon à la pointe.
Finir le fil
Passez au côté à grain fin une fois que vous sentez une légère bavure se former sur le fil. Utilisez une pression plus légère pour polir le fil et éliminer cette bavure.
When it doesn't go to plan.
Ne rangez jamais vos couteaux en vrac dans un tiroir ; les lames heurteraient d'autres objets métalliques et s'émousseraient instantanément.
Utilisez des planches en bois ou en plastique haute densité ; les surfaces en verre, marbre ou céramique abîmeraient votre fil en quelques secondes.
Si le couteau peine à trancher la peau d'une tomate mûre sans que vous ayez besoin d'appuyer, il est temps de passer à la pierre.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si l'angle est correct ?
Lorsque vous aiguisez, vous devriez sentir une légère résistance, comme si vous essayiez de découper une fine couche de la pierre elle-même.
Puis-je utiliser un aiguiseur manuel à passage unique ?
Évitez-les. Ils enlèvent trop de métal et créent un fil irrégulier difficile à entretenir sur le long terme.
How real cooks make it.
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