Les Aromates Essentiels pour vos Sauces
La différence entre une sauce qui se contente d'enrober une cuillère et celle qui ancre un plat réside dans la manière dont vous manipulez vos aromates. En contrôlant la chaleur et la coupe de ces légumes, vous dictez l'intensité du résultat final.
L'uniformité est votre meilleur atout
Le secret pour des aromates équilibrés est de les couper de la même taille afin qu'ils ramollissent à la même vitesse. Ne vous précipitez pas pour obtenir de la couleur ; attendez que les légumes rendent leur humidité.
- Casserole à fond épais ou cocotte
- Couteau de chef
- Cuillère en bois
What goes in.
- 240 mld'oignon jaune, coupé en dés fins
- 120 mlde carotte, coupée en dés fins
- 120 mlde céleri, coupé en dés fins
- 3 c. à soupede beurre non salé ou d'huile d'olive
- 2 goussesd'ail, haché
Cuire sans brunir
Gardez la chaleur suffisamment basse pour que les oignons deviennent translucides plutôt que dorés. Cela préserve la douceur et assure que les aromates fondent dans le liquide au lieu de conserver un croquant fibreux et cru.
The method.
Chauffer la matière grasse
Placez votre poêle à feu moyen-doux et ajoutez le beurre ou l'huile jusqu'à ce qu'ils miroitent.
Ajouter le mirepoix
Ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri en une seule fois. Remuez pour bien les enrober.
La sueur lente
Laissez cuire pendant 10 à 15 minutes, en remuant occasionnellement. Les légumes sont prêts lorsque les oignons sont complètement translucides et que les carottes ont perdu leur croquant.
Finir avec les aromates
Ajoutez l'ail et laissez cuire seulement 60 secondes jusqu'à ce qu'il soit parfumé ; ne laissez pas l'ail brunir, car il deviendrait amer.
Déglacer ou construire
Ajoutez votre vin, bouillon ou tomates dans la poêle pour continuer à construire votre sauce.
Other turns to take.
Soffritto
Ajoutez du persil finement haché et une pincée de flocons de piment à la dernière étape.
Sainte Trinité Cajun
Remplacez la carotte par du poivron vert et conservez l'oignon et le céleri.
When it doesn't go to plan.
Gardez vos dés uniformes ; des morceaux plus gros qu'un demi-centimètre resteront croquants et gâcheront la texture d'une sauce lisse.
Une pincée de sel tôt dans le processus aide à extraire l'humidité des légumes, accélérant le ramollissement.
Si la poêle semble sèche, ajoutez une éclaboussure d'eau ou de bouillon plutôt que plus d'huile pour maintenir une température constante.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser un robot culinaire pour hacher les aromates ?
Évitez-le si possible. Les lames ont tendance à meurtrir les légumes, libérant trop d'eau et les transformant en une pâte molle plutôt qu'en dés distincts.
Que se passe-t-il si je fais brunir accidentellement les oignons ?
Ce n'est pas un échec, mais cela change le profil de la sauce. Les oignons brunis ajoutent une saveur grillée et noisettée qui fonctionne bien pour les ragoûts, mais pourrait submerger une sauce blanche délicate.
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