La Saumure à Sec de la Volaille
Une saumure humide rend souvent la volaille détrempée et fade. La saumure à sec évite complètement le bac d'eau salée, se concentrant sur l'assaisonnement de la viande de l'intérieur vers l'extérieur tout en préparant la peau à se déshydrater pour une meilleure saisie ou un meilleur rôtissage.
L'espace est votre meilleur ingrédient
Vous avez besoin de suffisamment d'espace dans votre réfrigérateur pour laisser la volaille découverte sur une grille. Ne couvrez pas la viande, sinon la peau ne sèchera jamais.
- grille de refroidissement en fil métallique
- plaque de cuisson
- essuie-tout
What goes in.
- 1 c. à soupede sel casher par 1,8 kg de viande
- au besoinvolaille (poulet entier, dinde, ou morceaux avec os)
Déshydratation de la surface
En laissant l'oiseau salé découvert, l'air froid du réfrigérateur retire l'humidité de la peau. Cette transformation rend la peau semblable à du parchemin, ce qui est le secret d'une finition incroyablement croustillante.
The method.
Séchez la volaille
Utilisez de l'essuie-tout pour éliminer toute humidité de surface de la peau et de l'intérieur de la cavité. Plus la surface est sèche, mieux le sel adhère.
Appliquez le sel uniformément
Saupoudrez du sel casher sur toutes les surfaces, y compris sous les ailes, à l'intérieur de la cavité et sous la peau lâche de la poitrine. Utilisez environ 1/2 à 3/4 cuillère à café de sel par livre (environ 450g) d'oiseau.
Disposez sur une grille
Placez la volaille sur une grille en fil métallique posée dans une plaque de cuisson à rebords. Cela permet à l'air de circuler sous l'oiseau, évitant un fond détrempé.
Réfrigérez sans couvrir
Placez l'ensemble dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur. Laissez pendant au moins 24 heures pour les petits oiseaux, ou jusqu'à 72 heures pour une grosse dinde.
Tempérage final
Sortez l'oiseau du réfrigérateur 45 minutes avant la cuisson pour le rapprocher de la température ambiante, assurant une cuisson uniforme.
Other turns to take.
Sel aux Herbes
Mixez du romarin frais, du thym et du zeste de citron avec votre sel avant de l'appliquer pour infuser la viande d'aromates.
Saumure Épicée
Ajoutez du paprika fumé, du poivre noir ou de l'ail en poudre au sel pour un profil de saveur plus prononcé sur la peau.
When it doesn't go to plan.
N'ajoutez pas de sel supplémentaire pendant le processus de cuisson ; la saumure à sec assure déjà la salinité correcte.
Si la peau semble sèche et coriace après 24 heures, vous avez bien fait.
Évitez d'utiliser du sel de table, qui est trop fin et rendra la viande désagréablement salée.
The ones that keep coming up.
Mon réfrigérateur sentira-t-il le poulet ?
Tenez la grille à l'écart des récipients ouverts de lait ou de beurre, mais la déshydratation de la surface minimise en fait les odeurs de viande crue par rapport à une volaille couverte.
Dois-je rincer le sel avant de cuire ?
Non. Le sel pénètre dans la viande. Le rinçage introduit un excès d'humidité que vous avez travaillé dur pour éliminer.
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