La maîtrise de la marinade sèche
Une bonne marinade fait plus qu'assaisonner la surface ; elle crée une barrière qui piège les jus et forme un extérieur carbonisé et texturé. Vous n'avez pas besoin d'un garde-manger rempli de mélanges spécialisés lorsqu'un ratio de base de sel, de sucre et de piquant s'adaptera à presque tout ce que vous mettez sur le grill.
L'équilibre est essentiel
Le but est de compléter la viande, pas de la dominer. Commencez par une base de sel et développez la complexité à partir de là.
- petit bol à mélanger
- fouet ou fourchette
- bocal en verre hermétique
What goes in.
- 60 mlsel casher
- 60 mlsucre brun, bien tassé
- 30 mlpaprika (fumé ou doux)
- 15 mlpoivre noir, fraîchement moulu
- 15 mlail en poudre
- 5 mlpiment de Cayenne
Adhérence par la pression
Après avoir appliqué la marinade, ne vous contentez pas de saupoudrer la viande. Utilisez la paume de votre main pour presser fermement les épices dans les fibres afin qu'elles tiennent bien lorsque la viande atteint la chaleur.
The method.
Mélanger les ingrédients secs
Fouettez le sel, le sucre et les épices dans un bol jusqu'à obtenir une couleur uniforme et qu'il ne reste plus de grumeaux de sucre brun.
Préparer la viande
Séchez complètement la surface de la viande avec du papier absorbant ; l'humidité en surface empêche la marinade d'adhérer et provoque une cuisson à la vapeur plutôt qu'un brunissement.
Appliquer la marinade
Saupoudrez le mélange sur la viande, en commençant de haut pour assurer une couverture uniforme, puis utilisez vos mains pour le presser dans chaque creux.
Laisser reposer
Laissez la viande marinée reposer à température ambiante pendant au moins 20 minutes avant la cuisson. Cela permet au sel d'extraire suffisamment d'humidité pour hydrater les épices en une pâte.
Other turns to take.
Aux herbes
Ajoutez 15 ml d'origan séché et 15 ml de thym séché pour la volaille ou l'agneau.
Café-Piment
Remplacez le paprika par 30 ml de café espresso finement moulu pour une croûte profonde et terreuse sur le bœuf.
When it doesn't go to plan.
Faites toujours griller vos épices entières dans une poêle sèche avant de les moudre si vous avez le temps ; cela double leur parfum.
Si vous utilisez une marinade sur des viandes maigres comme la poitrine de poulet, ajoutez d'abord une fine couche d'huile ou de moutarde sur la surface pour que la marinade ne brûle pas.
Conservez l'excédent de marinade dans un placard frais et sombre ; elle reste efficace pendant environ six mois.
The ones that keep coming up.
Puis-je laisser la marinade toute la nuit ?
Oui, mais conservez-la au réfrigérateur. Le sel laissé trop longtemps sur la viande extrait trop d'humidité, ce qui peut modifier la texture de la viande pour ressembler à du jambon séché.
Le sucre brûle-t-il ?
Le sucre caramélise à 160°C. Si vous cuisinez sur une flamme vive et directe, réduisez la quantité de sucre dans votre recette pour éviter qu'elle ne devienne amère.
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