Maturation à sec des steaks
Ce n'est pas une étape d'assaisonnement ; c'est un changement structurel de la viande. Lorsque vous salez tôt, vous décomposez les protéines de la surface, garantissant que le steak reste succulent au centre tandis que l'extérieur croustille rapidement au contact de la chaleur.
La patience est votre ingrédient principal.
Ne vous précipitez pas. Si vous salez et cuisinez immédiatement, vous attirez l'humidité à la surface sans lui laisser le temps d'être réabsorbée, ce qui ruine la saisie.
- grille de refroidissement
- plaque de cuisson à rebord
- papier absorbant
What goes in.
- 2steaks, d'au moins 4 cm d'épaisseur (entrecôte ou faux-filet)
- 1,5 c. à cafégros sel kasher
Le Décalage Osmotique
Le sel extrait les sucs internes à la surface, se dissout en une saumure, puis pénètre le tissu musculaire. Laisser la viande à découvert au réfrigérateur retire l'humidité supplémentaire de la surface, créant la peau déshydratée nécessaire à une réaction de Maillard profonde.
The method.
Préparer la surface
Séchez soigneusement les steaks avec du papier absorbant. Toute humidité à la surface va cuire la viande à la vapeur plutôt que de la saisir.
Saler uniformément
Appliquez le sel kasher généreusement sur toutes les faces, y compris les bords. Utilisez environ 3/4 de cuillère à café de sel par livre de viande.
Griller et refroidir
Placez les steaks sur une grille de refroidissement posée dans une plaque de cuisson à rebord. Cette circulation d'air est obligatoire. Mettez-les au réfrigérateur, à découvert, pendant au moins 1 heure, ou jusqu'à 24 heures.
Tempérage final
Retirez les steaks du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'ils perdent leur froideur centrale. Ne les séchez pas à nouveau ; la surface doit déjà être légèrement collante et sèche au toucher.
Other turns to take.
Marinade aux herbes
Écrasez des aiguilles de romarin ou de thym fraîches dans le sel avant de l'appliquer sur la viande pour introduire une base d'aromates.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une grille pour assurer la circulation de l'air sous le steak ; si vous le posez à plat sur une assiette, le dessous restera humide.
N'ajoutez pas de poivre avant la maturation à sec ; le poivre peut devenir amer ou brûler pendant le processus de saisie à haute température.
Si vous avez le temps, 24 heures est préférable à 1 heure ; le sel pénétrera plus profondément et la surface sera encore plus sèche.
The ones that keep coming up.
Le steak sera-t-il trop salé ?
Non. Le sel se répartit dans la coupe épaisse de viande, plutôt que de rester en surface.
Puis-je faire une maturation à sec sur un steak fin ?
Ce n'est pas recommandé. Les steaks fins cuiront trop au centre avant que vous n'obteniez une bonne saisie.
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