La Saumure à Sec pour une Peau Croustillante et un Assaisonnement Profond
C'est ainsi que vous obtenez des résultats professionnels à la maison sans équipement coûteux ni injections complexes. Cela transforme une pièce de protéine standard en quelque chose qui conserve sa saveur jusqu'à l'os.
Planifiez votre timing en fonction de la surface
La viande doit être complètement sèche avant de commencer. Utilisez du papier absorbant pour la tamponner, sinon le sel créera une flaque plutôt qu'une croûte.
- Grille à pâtisserie
- Plaque de cuisson avec rebords
- Papier absorbant
What goes in.
- 1-2 c. à caféGros sel casher par livre de viande
- Au besoinProtéine (poulet, steak ou porc)
Le Repos à Découvert
L'air circulant du réfrigérateur est votre meilleur allié ici. Laisser la viande à découvert permet à la surface d'atteindre un niveau de sécheresse qui empêche la cuisson à la vapeur, l'ennemie d'une croûte profonde et dorée.
The method.
Préparez la surface
Séchez la viande en la tamponnant avec du papier absorbant jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement sèche. Toute humidité en surface dissoudrait le sel trop rapidement et empêcherait la pénétration souhaitée.
Appliquez le sel
Saupoudrez uniformément du gros sel sur tous les côtés de la viande. Utilisez un peu moins que ce que vous pensez nécessaire ; vous pourrez toujours ajouter une pincée de sel de finition plus tard, mais vous ne pourrez pas l'enlever une fois qu'il aura été absorbé.
Installez la grille
Placez la viande sur une grille à pâtisserie posée sur une plaque de cuisson avec rebords. La grille est essentielle car elle permet à l'air de circuler sous la viande, l'empêchant ainsi de reposer dans ses propres jus.
Réfrigérez et attendez
Placez l'ensemble à l'arrière du réfrigérateur. Laissez découvert. Les petites coupes comme les côtelettes nécessitent au moins 6 heures ; les plus grosses pièces comme un poulet entier bénéficieront de 24 à 48 heures.
Other turns to take.
Saumure aux Herbes
Mixez du thym séché, du romarin ou de la poudre d'ail avec votre sel avant application pour ajouter des arômes qui pénétreront dans la viande.
Mélange Sucré
Ajoutez une part de cassonade pour quatre parts de sel pour le porc ou la volaille afin de favoriser une caramélisation plus rapide lors d'une cuisson à haute température.
When it doesn't go to plan.
N'utilisez jamais de sel de table ; les grains fins s'absorbent trop rapidement et rendront l'extérieur de la viande trop salé.
Si vous n'avez pas assez de place au réfrigérateur, placez la grille dans la partie la plus froide de votre cuisine et gardez la viande recouverte d'un tissu léger, bien que cela ne dessèche pas la surface aussi efficacement.
Sortez toujours la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'elle ne soit plus trop froide.
The ones that keep coming up.
La viande sera-t-elle trop salée ?
Non. Parce que le sel pénètre le muscle, il assaisonne toute la coupe de l'intérieur, plutôt que de simplement masquer l'extérieur.
Puis-je la laisser trop longtemps ?
Une fois que la surface est complètement sèche et que le sel a été absorbé, la viande ne deviendra pas plus salée. Cependant, si elle est laissée plus de 3 jours, la texture peut commencer à changer, ressemblant à une maturation à sec.
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