Les bases du saumurage à sec
Oubliez les saumures humides et la corvée de transporter des seaux d'eau salée jusqu'au réfrigérateur. Le saumurage à sec crée une croûte supérieure et assure que l'assaisonnement atteint le centre de la viande sans diluer ses jus naturels.
L'espace est votre plus grande contrainte.
Vous avez besoin de suffisamment d'espace dans votre réfrigérateur pour que la viande repose à découvert sur une grille. La circulation de l'air est indispensable pour obtenir une surface sèche.
- Grille de refroidissement en fil de fer
- Plaque de cuisson à rebords
- Essuie-tout
What goes in.
- Au besoinGros sel (type sel casher)
- 1 unitéProtéine (Volaille, porc ou steak)
Le temps de la surface salée
Le sel extrait d'abord l'humidité par osmose, créant une saumure en surface. Si vous lui laissez suffisamment de temps, ce liquide est réabsorbé, transportant le sel en profondeur dans les protéines, laissant la surface prête à être saisie.
The method.
Sécher
Utilisez de l'essuie-tout pour éliminer toute l'humidité de surface de la viande. Un point de départ sec est essentiel pour que le sel adhère correctement.
Assaisonner généreusement
Saupoudrez uniformément du gros sel sur tous les côtés de la viande. Utilisez environ 1/2 cuillère à café de sel par livre (environ 450g), bien que vous puissiez ajuster selon votre préférence personnelle en matière de salinité.
Préparer pour la circulation de l'air
Placez la viande sur une grille posée à l'intérieur d'une plaque de cuisson à rebords. La grille assure que l'air atteint le dessous de la pièce.
Réfrigérer à découvert
Placez le plateau au réfrigérateur. Ne le couvrez pas ; vous voulez que l'humidité du réfrigérateur aide à sécher la peau ou la surface extérieure.
Cuire
Sortez du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Vous n'avez pas besoin de rincer la viande ; procédez directement à la saisie ou au rôtissage.
Other turns to take.
Saumure aux herbes
Mélangez des herbes séchées comme le romarin ou le thym au sel pour y infuser des arômes en plus du sel.
Infusion d'agrumes
Ajoutez du zeste de citron ou d'orange séché au sel pour éclaircir le profil de saveur de la viande.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours du gros sel (type sel casher) ; le sel de table est trop fin et conduira à une finition trop salée.
Si vous manquez de temps, même une heure de saumurage à sec vaut mieux que rien, bien que 12 à 24 heures soit optimal.
Ne salez pas une seconde fois juste avant la cuisson ; la viande a déjà absorbé la quantité nécessaire.
The ones that keep coming up.
La viande sera-t-elle trop salée ?
Non. Le sel se répartit dans la structure interne de la viande, l'assaisonnant de l'intérieur plutôt que de simplement enrober l'extérieur.
Peut-on saumurer à sec une pièce de viande congelée ?
Uniquement après qu'elle ait complètement décongelé. Le sel ne pénétrera pas efficacement si la viande est encore complètement congelée.
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