Maîtriser le déglacage
La différence entre une poêle qui demande un nettoyage intensif et une sauce qui sublime un plat réside souvent dans ces petits points sombres laissés après la cuisson. Cette technique transforme un sous-produit de la saisie en moteur principal de votre saveur.
Connaissez votre fond
Le fond doit être brun foncé, pas noir. Si le résidu au fond de la poêle est carbonisé ou brûlé, ne déglacez pas, car la sauce aurait un goût amer.
- Poêle à fond épais ou poêle en acier inoxydable
- Cuillère en bois ou spatule plate
- Tasse à mesurer pour le liquide
What goes in.
- 120 mlLiquide (vin blanc sec, bouillon de bœuf ou de volaille, ou vermouth sec)
- 1 c. à soupeBeurre froid (facultatif, pour la finition)
Le test du crépitement
Versez votre liquide pendant que la poêle est encore sur feu moyen-vif. Vous devriez entendre un sifflement aigu immédiat lorsque le liquide touche la surface, signe que la poêle est assez chaude pour libérer rapidement le fond.
The method.
Retirer la protéine principale
Une fois votre steak, côtelettes ou poulet cuits à votre goût, transférez-les dans une assiette pour qu'ils se reposent. Laissez le gras rendu et les sucs au fond de la poêle.
Verser le liquide de déglacage
Versez le liquide choisi dans la poêle chaude. Si vous utilisez du vin, versez prudemment car les vapeurs d'alcool s'élèveront rapidement.
Racler le fond
Utilisez votre cuillère en bois pour gratter énergiquement le fond de la poêle. Travaillez en mouvements circulaires jusqu'à ce que les sucs soient complètement dissous dans le liquide.
Réduire le liquide
Laissez le liquide bouillonner jusqu'à ce qu'il réduise de moitié, épaississant légèrement et concentrant la saveur.
Finir la sauce
Retirez du feu. Incorporez une cuillère à soupe de beurre froid en fouettant pour donner à la sauce un éclat brillant et adoucir ses saveurs vives.
Other turns to take.
Dominante acide
Utilisez du vinaigre balsamique ou de xérès à la place du vin pour une touche plus piquante et intense.
Riche et profond
Utilisez du vin rouge corsé et du bouillon de bœuf pour accompagner des coupes plus riches comme l'entrecôte ou l'agneau.
When it doesn't go to plan.
Si vous utilisez une poêle antiadhésive, évitez les ustensiles en métal lors du raclage ; utilisez plutôt du silicone résistant à la chaleur.
N'ajoutez pas trop de liquide à la fois, sinon vous risquez de faire bouillir votre poêle au lieu de réduire la sauce.
Si la sauce est trop liquide après réduction, incorporez une petite pincée de farine ou une liaison de fécule de maïs en fouettant.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de l'eau pour déglacer ?
Oui, mais vous perdez l'opportunité d'ajouter une couche de saveur secondaire. Le bouillon ou le vin donnent toujours un résultat plus complexe.
Pourquoi ma poêle a-t-elle fumé quand j'ai ajouté le vin ?
La poêle était probablement trop chaude, ou le vin a une teneur élevée en sucre. Réduisez légèrement le feu avant de verser la prochaine fois.
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