La Friture à Domicile : Le Guide Complet
La friture, c'est moins immerger des aliments dans de la matière grasse que maîtriser l'énergie thermique. Quand elle est bien exécutée, la croûte est croustillante, éclatante, et totalement distincte de l'intérieur moelleux.
Contrôlez la chaleur, contrôlez le résultat.
Utilisez un thermomètre. Se fier à des indices visuels comme les bulles ou le point de fumée relève du pari, menant soit à un centre pas assez cuit, soit à des extérieurs brûlés.
- Marmite ou casserole à fond épais en fonte ou en acier inoxydable
- Thermomètre à bonbons ou à friture numérique
- Écumoire (araignée) ou pince longue
- Grille de refroidissement en fil métallique posée sur une plaque de cuisson
What goes in.
- 2-3 litresHuile avec un point de fumée élevé (arachide, avocat raffinée ou végétale)
- variableAliments préparés et séchés au maximum avec du papier absorbant
- au besoinGros sel pour finition immédiate
Maintenir l'élan thermique
L'huile perd de la chaleur dès que vous ajoutez des aliments froids ; si vous ne maintenez pas la flamme assez forte pour la ramener rapidement à température, les aliments vont bouillir dans l'huile au lieu de frire.
The method.
Préparez votre poste de travail
Placez votre grille sur une plaque de cuisson. Remplissez votre marmite pas plus qu'à moitié d'huile, en laissant au moins 7-8 cm de libre en haut pour tenir compte de l'écume et des éclaboussures.
Surveillez la température
Portez l'huile à 185°C à feu moyen-vif. Pincez votre thermomètre sur le côté de la marmite de manière à ce que la pointe soit immergée mais ne touche pas le fond.
Ajoutez par petites quantités
Plongez délicatement les aliments dans l'huile à l'aide de l'écumoire. Ne les laissez pas tomber de haut. N'ajoutez que quelques morceaux à la fois pour éviter que la température ne descende en dessous de 165°C.
Gérez la cuisson
Ajustez le feu au besoin pour maintenir l'huile dans la plage de 175-190°C. Retournez les morceaux une fois s'ils sont entièrement immergés, ou occasionnellement pour assurer un dorage uniforme.
Égouttez et assaisonnez
Retirez les aliments lorsqu'ils sont d'un brun doré profond et qu'ils sonnent creux lorsque vous les tapotez avec un ustensile. Déposez-les sur la grille et salez immédiatement tant que la surface est encore assez chaude pour absorber l'assaisonnement.
Other turns to take.
Enrobés de pâte
Fouettez de la farine et de l'eau gazeuse froide ou de la bière juste assez pour combiner ; les bulles créent des poches d'air qui donnent une croûte plus légère.
Enrobés de farine (panure)
Enrobez de farine assaisonnée, secouez l'excédent, et laissez reposer 10 minutes pour que l'humidité crée une 'colle' qui assure l'adhérence de l'enrobage.
When it doesn't go to plan.
Séchez les aliments avec du papier absorbant avant de les frire ; l'humidité est l'ennemie d'une croûte croustillante.
Ne laissez jamais une marmite d'huile chaude sans surveillance.
Si l'huile commence à sentir âcre ou semble foncée et trouble, elle a dépassé son apogée et doit être jetée.
Tournez toujours les poignées de votre marmite vers l'intérieur, en direction de la cuisinière, pour éviter les renversements accidentels.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes aliments sont-ils gras ?
La température de l'huile était probablement trop basse. Si la chaleur n'est pas assez élevée, l'huile pénètre les aliments au lieu d'être repoussée par la libération rapide de vapeur.
Puis-je réutiliser l'huile ?
Oui. Laissez-la refroidir complètement, filtrez-la à travers une passoire fine ou une étamine pour enlever les particules alimentaires, et conservez-la dans un récipient hermétique, dans un endroit frais et sombre.
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