Déglacer les sucs de cuisson
La croûte brune laissée au fond de votre poêle après une saisie n'est pas un désordre ; c'est la saveur la plus concentrée de votre cuisine. Maîtriser ce geste transforme un morceau de protéine sec en un plat avec de la profondeur et du corps.
Surveillez la température
Assurez-vous que votre poêle est suffisamment chaude pour saisir correctement, mais surveillez le fond : s'il devient noir au lieu de brun foncé, il est brûlé et aura un goût amer.
- Poêle à fond épais en acier inoxydable ou en fonte
- Spatule en bois avec un bord plat
What goes in.
- 125 mlliquide : bouillon, vin, vermouth ou vinaigre
- 30 gbeurre froid, coupé en dés
- au goûtherbes fraîches ou aromates
Dissoudre le fond de cuisson
Dès que votre liquide touche la poêle, la vapeur va siffler agressivement. Utilisez votre spatule pour exercer une pression ferme et constante, en passant le bord sur le fond de la poêle pour décoller chaque particule de matière brune.
The method.
Retirer la viande
Sortez votre viande saisie de la poêle et laissez-la reposer sur une planche à découper ou une assiette tiède. Laissez le gras rendu et les sucs au fond dans la poêle.
Ajouter le liquide
Versez le liquide choisi pendant que la poêle est encore sur feu moyen-vif. Le liquide doit bouillonner violemment au contact.
Gratter et réduire
Grattez continuellement le fond de la poêle. Une fois que le liquide a réduit de moitié et ressemble à un sirop fin, réduisez le feu au minimum.
Monter au beurre
Incorporez les cubes de beurre froid un par un en fouettant jusqu'à ce qu'ils soient fondus et mélangés. Cela crée une consistance brillante et épaisse.
Other turns to take.
À base de vin
Utilisez du vin blanc sec pour la volaille ou le porc, et du vin rouge pour le bœuf ou l'agneau.
À base de vinaigre
Utilisez du vinaigre balsamique ou de xérès pour une touche d'acidité qui coupe à travers les viandes riches comme le canard ou le steak.
When it doesn't go to plan.
Évitez d'utiliser des poêles antiadhésives, car elles ne développent pas le fond de cuisson nécessaire.
Si la poêle fume, retirez-la du feu pendant 30 secondes avant d'ajouter le liquide pour éviter un embrasement de graisse.
Filtrez la sauce finie à travers une passoire fine si vous préférez une texture parfaitement lisse.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de l'eau pour déglacer ?
Vous pouvez, mais l'eau manque de saveur. Le bouillon ou le vin fournissent un résultat final beaucoup plus riche.
Comment savoir si les sucs sont brûlés ?
Si les sucs ressemblent à des flocons sombres et carbonisés ou à de la suie, ils sont brûlés et ruineront la sauce. Essuyez-les avant de commencer.
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