Maîtriser le déglaçage
Vous avez probablement regardé une poêle après y avoir saisi un steak, voyant des taches sombres et croûtées et vous demandant si vous deviez les gratter. Ce résidu est le cœur de votre plat ; le déglaçage est la façon de le récupérer.
Le contrôle de la température est votre outil principal
Assurez-vous que votre poêle est suffisamment chaude pour siffler lorsque le liquide est versé, mais pas au point que le fond soit brûlé en cendre noire, ce qui aurait un goût amer.
- poêle en acier inoxydable ou en fonte
- spatule en bois ou racloir en silicone résistant à la chaleur
What goes in.
- 125 mlde liquide de déglaçage (vin sec, bouillon, vinaigre ou bière)
- résidude sucs caramélisés (fond) restés dans la poêle
La libération mécanique
Utilisez une spatule solide pour travailler la surface de la poêle en mouvements circulaires pendant que le liquide bouillonne. Cherchez le moment où la surface devient lisse et où le liquide prend la couleur du fond.
The method.
Retirer la protéine principale
Une fois votre viande ou vos légumes cuits, transférez-les dans une assiette pour les laisser reposer. Laissez la poêle sur le feu.
Ajouter le liquide de déglaçage
Versez le liquide dans la poêle chaude. Il dégagera immédiatement un nuage de vapeur ; reculez légèrement pour éviter la première projection.
Dissoudre le fond
Utilisez votre spatule pour gratter le fond de la poêle. Travaillez rapidement jusqu'à ce que les croûtes sombres soient entièrement dissoutes dans le liquide.
Réduire le volume
Laissez mijoter le liquide jusqu'à ce qu'il réduise de moitié environ ou épaississe jusqu'à la consistance désirée, en concentrant les saveurs avant de terminer avec du beurre ou des herbes.
Other turns to take.
Finition acide
Utilisez du vinaigre balsamique ou de xérès pour un profil vif et acidulé, idéal pour le porc ou le poulet.
Finition profonde
Utilisez du vin rouge ou une stout pour une sauce robuste et corsée, destinée aux viandes rouges.
When it doesn't go to plan.
Si la poêle est vide de matière grasse, ajoutez une petite noix de beurre avant le liquide pour aider à créer une émulsion brillante.
N'utilisez pas de poêles antiadhésives pour cela ; le fond n'adhère pas bien et la chaleur intense peut endommager le revêtement.
Si vous utilisez du vin, grattez bien le fond avant que l'alcool ne s'évapore complètement.
The ones that keep coming up.
Et si mon fond est noir ?
Un fond noir est brûlé. S'il sent âcre, ne déglacez pas ; vous ruinerez la sauce avec un goût amer et de charbon.
Puis-je utiliser de l'eau ?
Oui, l'eau récupérera la saveur du fond, bien qu'elle manque de la complexité que procurent le vin, le bouillon ou la bière.
How real cooks make it.
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