Les bases de la friture dans l'huile
La différence entre un résultat gras et un résultat croustillant réside dans la rétention de chaleur et l'humidité de surface. Respectez la capacité de l'huile à récupérer sa température et vous éviterez la texture lourde et détrempée qui gâche une bonne friture.
Maîtrisez vos fenêtres de température
Votre huile doit être suffisamment chaude pour dorer sans brûler l'extérieur avant que l'intérieur ne soit cuit. Gardez un volume d'huile suffisant pour que la température ne chute pas lorsque vous ajoutez les aliments.
- Cocotte à fond épais ou faitout en fonte
- Écumoire araignée ou pince métallique
- Thermomètre à sonde instantané
- Grille de refroidissement sur une plaque de cuisson
What goes in.
- 2-3 litresHuile avec un point de fumée élevé (arachide raffinée, canola ou pépins de raisin)
- environ 1 kgAliments préparés pour la friture, séchés complètement avec du papier absorbant
- au besoinSel, appliqué immédiatement après le retrait
Ne surchargez jamais la marmite
Ajouter trop d'aliments en une seule fois fait chuter significativement la température de l'huile, entraînant une absorption de graisse plutôt qu'une friture. Travaillez par petites quantités et attendez que le thermomètre revienne à la température cible entre chaque tournée.
The method.
Choisissez votre récipient et remplissez
Ne remplissez votre marmite qu'à moitié au maximum d'huile. Assurez-vous qu'il y ait au moins 7-8 cm d'espace entre le niveau de l'huile et le bord pour tenir compte des bulles et des éclaboussures.
Ciblez la température
Chauffez l'huile à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle atteigne 175°C à 190°C (350°F à 375°F). Utilisez un thermomètre ; ne vous fiez pas aux indices visuels comme l'huile qui miroite ou la fumée.
Plongez avec précaution
Abaissez les aliments loin de vous dans l'huile pour éviter les éclaboussures. Si l'huile bouillonne violemment, vos aliments ont trop d'humidité en surface — séchez-les mieux la prochaine fois.
Surveillez la couleur
Faites frire jusqu'à ce que l'extérieur atteigne une couleur ambre foncé. Ne vous fiez pas uniquement au temps, car la densité varie ; fiez-vous à la couleur de la croûte et au calme des bulles.
Égouttez et assaisonnez
Retirez les aliments et déposez-les sur une grille. Salez-les immédiatement pendant que l'huile de surface résiduelle est encore chaude, car le sel adhérera mieux à la croûte qui refroidit.
Other turns to take.
La Double Cuisson
Pour les pommes de terre, faites-les frire à 150°C (300°F) jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais pâles, égouttez-les, puis terminez la cuisson à 190°C (375°F) pour la couleur et le croustillant finaux.
When it doesn't go to plan.
Gardez toujours un couvercle bien ajusté à portée de main pour étouffer un éventuel feu de graisse ; n'utilisez jamais d'eau sur un feu d'huile.
Filtrez votre huile à travers un filtre à café ou une passoire à mailles fines une fois qu'elle a refroidi à température ambiante pour prolonger sa durée de conservation.
Jetez l'huile si elle devient sombre, épaisse ou développe une odeur aigre.
The ones that keep coming up.
Comment savoir quand l'huile est prête ?
Lorsque le thermomètre indique votre température cible. Si vous n'en avez pas, plantez le manche d'une cuillère en bois dans l'huile ; si des bulles se forment régulièrement autour du bois, elle est généralement prête pour la friture.
Pourquoi mes aliments sont-ils gras ?
La température de l'huile était trop basse. Les aliments ont agi comme une éponge, absorbant l'huile au lieu de la repousser grâce à une barrière de vapeur.