La Friture à Chaud Maison
La friture est moins une question d'équipement que de gestion de la baisse de température qui se produit dès que les aliments froids rencontrent l'huile chaude. Une fois que vous maîtrisez le rythme du maintien de la chaleur, vous pouvez obtenir de manière fiable des textures qu'aucune autre méthode de cuisson ne peut imiter.
Contrôlez l'humidité et la température.
Séchez toujours complètement vos ingrédients avant de les frire pour éviter les éclaboussures d'huile violentes. Utilisez une huile avec un point de fumée élevé comme l'huile de canola, d'arachide ou de pépins de raisin pour vous assurer que l'huile ne se décompose pas sous la chaleur soutenue.
- Cocotte à fond épais
- Thermomètre de friture à pince
- Écumoire araignée ou pinces à long manche
- Grille de refroidissement en fil métallique posée sur une plaque de cuisson
What goes in.
- 2-3 litreshuile neutre à point de fumée élevé
- au besoinaliments, préparés (enrobés de pâte, panés ou nature)
Respectez la baisse de température
Chaque aliment ajouté à l'huile lui retire de la chaleur. Travaillez en petites quantités et attendez que le thermomètre revienne à la température cible avant d'ajouter le prochain morceau.
The method.
Chauffer l'huile
Remplissez votre cocotte au plus à moitié. Attachez le thermomètre et portez l'huile à 185°C à feu moyen ; monter trop rapidement peut créer des points chauds.
Préparer l'espace de travail
Placez votre grille de refroidissement sur un plateau près de la cuisinière. Ne posez jamais les aliments frits directement sur du papier absorbant, car cela piège la vapeur et ramollit la croûte.
La plongée
Plongez délicatement les aliments loin de vous dans l'huile. Ne surchargez pas la casserole, car cela provoque une chute de la température de l'huile et entraîne des résultats gras et mous.
Surveiller et retourner
Gardez un œil sur le thermomètre. Si la température descend en dessous de 170°C, augmentez légèrement votre flamme. Retournez les aliments une fois qu'ils ont développé une croûte dorée et ferme.
Égoutter et assaisonner
Retirez les aliments lorsqu'ils atteignent la teinte d'ambre souhaitée. Transférez-les immédiatement sur la grille et assaisonnez de sel pendant qu'ils sont encore chauds afin que le revêtement absorbe la saveur.
Other turns to take.
Enrobé de pâte
Utilise un mélange liquide de farine et de liquide pour créer un extérieur léger et gonflé.
Pané
Utilise un processus de panure en trois étapes (farine, œuf battu, chapelure) pour une croûte consistante et très croustillante.
When it doesn't go to plan.
Écumez la surface de l'huile entre chaque fournée pour retirer les petits morceaux flottants qui carboniseraient et ruineraient la saveur.
Ne laissez jamais une friteuse sans surveillance ; l'huile peut rapidement atteindre son point d'éclair si la chaleur est laissée sans régulation.
Si vous n'avez pas de thermomètre, testez la chaleur en déposant un petit morceau de pain dans l'huile ; s'il dore en 60 secondes, vous êtes dans la bonne plage.
The ones that keep coming up.
Que faire de l'huile usagée ?
Laissez l'huile refroidir complètement, puis filtrez-la à travers une passoire à mailles fines ou une étamine pour enlever les particules d'aliments. Conservez-la dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sombre jusqu'à trois mois.
Pourquoi mes aliments sont-ils gras ?
La température de l'huile était probablement trop basse. Lorsque l'huile n'est pas assez chaude, elle crée une croûte trop lentement, permettant aux aliments d'agir comme une éponge et d'absorber la graisse.