Maîtriser votre poêle en fonte
Une poêle en fonte bien culottée est le seul ustensile qui s'améliore avec l'usage. Elle n'est pas délicate ; elle demande simplement un rythme constant de chauffage, de cuisson et de nettoyage.
Gérez votre chaleur, pas votre poêle.
La fonte retient la chaleur plus longtemps que n'importe quelle autre poêle, alors commencez avec une chaleur plus basse que ce que vous pensez nécessaire. Le préchauffage est l'étape qui fait ou défait votre résultat.
- Poêle en fonte de 25 ou 30 cm
- Spatule en métal robuste
- Brosse métallique ou brosse rigide
- Maniques épaisses
What goes in.
- 2 c. à soupeHuile à point de fumée élevé (pépins de raisin, avocat ou végétale)
- Au besoinGros sel (type sel de mer)
Attendre la saisie
Lors de la saisie de viande, la surface collera initialement. Attendez que la protéine se détache naturellement de la fonte avant d'essayer de la retourner ; si elle résiste, elle a besoin d'une minute de plus.
The method.
Préchauffer la poêle
Placez la poêle vide sur feu moyen-doux pendant cinq à sept minutes. Lancez une goutte d'eau dans la poêle ; elle devrait former des billes et danser sur la surface avant de s'évaporer.
Appliquer la matière grasse
Ajoutez votre huile et inclinez pour enrober. Laissez l'huile chatoyer — elle devrait couler comme de l'eau au fond de la poêle.
Saisir la protéine
Déposez votre viande dans la poêle en vous éloignant de vous pour éviter les éclaboussures. Ne la poussez pas. Laissez la chaleur agir jusqu'à ce que les bords commencent à se soulever d'eux-mêmes.
Entretenir la finition
Immédiatement après la cuisson, pendant que la poêle est encore chaude, grattez les résidus avec une spatule. Rincez à l'eau chaude et essuyez complètement à sec sur le brûleur avant de ranger.
Other turns to take.
Rôti à la poêle
Saisissez votre protéine sur la cuisinière, puis transférez toute la poêle dans un four à 200°C pour terminer la cuisson sans brûler l'extérieur.
When it doesn't go to plan.
Ne faites jamais tremper la fonte ; l'eau est l'ennemie du culottage.
Si les aliments collent, faites bouillir un quart de tasse d'eau dans la poêle pendant deux minutes pour décoller les morceaux carbonisés.
Une légère couche d'huile essuyée sur l'intérieur après séchage empêche la rouille dans les climats humides.
The ones that keep coming up.
Puis-je cuire des aliments acides comme des tomates dans de la fonte ?
Oui, mais seulement si votre poêle est bien culottée. Évitez de mijoter longtemps des sauces acides jusqu'à ce que vous ayez développé une couche épaisse et noire de graisse carbonisée.
Ma poêle est collante après le nettoyage. Qu'est-il arrivé ?
Vous avez utilisé trop d'huile lors du culottage ou vous n'avez pas chauffé l'huile assez longtemps pour la polymérisation. Frottez-la avec un peu de gros sel et d'eau, séchez-la, et essayez une couche d'huile plus fine.
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