Poisson pané à la bière croustillant
Il s'agit ici du craquement de la croûte et de la vapeur qui s'échappe lorsque vous entamez le filet. Résistez à l'envie de trop manipuler le poisson ; une fois qu'il touche l'huile, laissez-le tranquille jusqu'à ce que la couleur vous indique qu'il est prêt.
Pâte froide, huile chaude.
Le secret est de garder votre bière presque gelée. Si la pâte se réchauffe, elle perd sa capacité à gonfler et se transforme plutôt en un enrobage lourd et pâteux.
- Cocotte ou poêle profonde à bords hauts
- Thermomètre
- Fouet
- Araignée ou écumoire
What goes in.
- 680 gfilets de cabillaud ou d'aiglefin, coupés en lanières de 7-8 cm
- 170 gfarine tout usage
- 60 gfécule de maïs
- 1 c. à cafélevure chimique
- 355 mlbière blonde ou pale ale, glacée
- 950 mlhuile neutre pour friture (colza ou pépins de raisin)
- au goûtgros sel
La Touche Glacée
Placez votre bol de farine dans un plus grand bol rempli de glace pendant que vous incorporez la bière au fouet. Maintenir cette température proche du point de congélation garantit que les bulles de la bière ne s'effondrent pas, ce qui donne à la croûte son croustillant aéré caractéristique.
The method.
Sécher le poisson
Épongez complètement les filets de poisson avec du papier absorbant. S'ils sont humides, la pâte glissera directement dans la friteuse.
Chauffer l'huile
Remplissez votre marmite d'au moins 7-8 cm d'huile. Chauffez-la à 190°C. Utilisez un thermomètre : si l'huile est trop froide, le poisson l'absorbera et deviendra gras.
Préparer la pâte
Mélangez la farine, la fécule de maïs, la levure chimique et une bonne pincée de sel dans un bol. Versez la bière froide et fouettez juste assez pour combiner. Quelques grumeaux ne posent pas de problème ; ne mélangez pas trop.
Enrober et plonger
Saupoudrez légèrement chaque morceau de poisson de farine supplémentaire, trempez-le dans la pâte, puis déposez-le délicatement dans l'huile chaude, en vous éloignant de vous.
Frire jusqu'à coloration dorée
Faites frire 2-3 morceaux à la fois pendant environ 4-5 minutes. La croûte doit avoir une couleur paille foncée profonde. Retirez avec une araignée et égouttez sur une grille.
Other turns to take.
Pâte épicée
Ajoutez une cuillère à café de paprika fumé ou de poivre de Cayenne au mélange de farine sèche pour un peu de piquant.
Substitution par de l'eau gazeuse
Si vous préférez ne pas utiliser de bière, de l'eau minérale gazeuse glacée apporte la même aération.
When it doesn't go to plan.
Placez une grille au-dessus d'une plaque de cuisson pour égoutter ; le papier absorbant va cuire le dessous du poisson à la vapeur et ramollir la croûte.
Testez l'huile en y déposant une minuscule cuillère de pâte : si elle grésille et flotte immédiatement, elle est prête.
Faites frire en petites quantités pour éviter que la température de l'huile ne baisse.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte se détache-t-elle du poisson ?
Le poisson était probablement humide. Assurez-vous que la surface est parfaitement sèche avant le premier saupoudrage léger de farine.
Puis-je réutiliser l'huile ?
Oui, une fois refroidie, filtrez-la à travers une passoire fine ou une étamine pour en retirer les résidus de friture, puis conservez-la dans un endroit frais et sombre.
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