Ailes de poulet croustillantes au four
Pour obtenir des ailes qui claquent sous la dent sans friture, l'astuce est de bien sécher la peau et de les enrober d'une touche de poudre à pâte avant de les enfourner à four chaud. Disposez-les sur une grille placée au-dessus d'une plaque de cuisson pour que l'air chaud circule par-dessous, et retournez-les une fois pour que la graisse fonde complètement et que la peau devienne une croûte dorée et vitreuse.
La sécheresse, votre meilleure alliée
L'humidité est l'ennemie de la peau croustillante ; si les ailes ne sont pas parfaitement sèches avant d'aller au four, elles vont cuire à la vapeur au lieu de rôtir.
- Grande plaque de cuisson avec rebords
- Grille de refroidissement
- Essuie-tout
- Grand saladier
What goes in.
- 1,35 kgd'ailes de poulet, séparées en hauts de cuisse et pennes
- 1 c. à soupede poudre à pâte (sans aluminium)
- 1 c. à caféde sel casher
- 1/2 c. à caféde poivre noir fraîchement moulu
- 120 mlde votre sauce pour ailes préférée, réchauffée
L'alchimie de la poudre à pâte
Mélanger les ailes avec une petite quantité de poudre à pâte modifie le pH de la peau, brisant les liaisons peptidiques et permettant à la surface de dorer et de devenir rapidement croustillante sous l'effet de la chaleur du four.
The method.
Sécher les ailes
Épongez les ailes avec du papier absorbant jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'humidité visible sur la peau. Cette étape détermine la texture finale.
Enrober la peau
Dans un saladier, mélangez les ailes avec la poudre à pâte, le sel et le poivre jusqu'à ce qu'elles soient uniformément enrobées. N'en mettez pas trop, sinon les ailes auront un goût métallique.
Disposer
Placez les ailes sur la grille de refroidissement installée dans la plaque de cuisson avec rebords. Assurez-vous qu'elles ne se touchent pas, afin que l'air circule librement de tous les côtés.
Rôtir
Enfournez dans un four préchauffé à 220°C (425°F). Laissez rôtir pendant 45 minutes, en retournant les ailes à mi-cuisson, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et semble rigide au toucher.
Mélanger et servir
Retirez du four, laissez reposer 5 minutes, puis mélangez dans un saladier avec la sauce de votre choix juste avant de servir.
Other turns to take.
Style Rub Sec
Oubliez la sauce humide et mélangez les ailes chaudes avec un mélange de poudre d'ail, de paprika fumé et de poivre de Cayenne juste après les avoir sorties du four.
When it doesn't go to plan.
Si vous avez de la place, laissez les ailes salées reposer à découvert au réfrigérateur pendant une heure avant de les cuire ; cela extrait l'excès d'humidité de surface.
N'utilisez pas de bicarbonate de soude par erreur ; il est beaucoup plus alcalin et laissera un goût âpre et savonneux sur la peau.
Tapissez le fond de votre plaque de cuisson de papier d'aluminium pour accélérer le nettoyage de la graisse rendue.
The ones that keep coming up.
Pourquoi utiliser une grille ?
La grille surélève les ailes de la surface de la plaque, permettant à l'air chaud d'atteindre le dessous de l'aile et empêchant ainsi le dessous de ramollir dans la propre graisse du poulet.
Peut-on les réchauffer ?
Oui, remettez-les au four à 200°C (400°F) pendant 5 à 7 minutes. N'utilisez pas le micro-ondes, car cela ramollirait instantanément la peau.
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