Cuisiner à la flamme
Le feu est le premier réchaud. Il exige toute votre attention car il n'est jamais statique, passant d'une chaleur intense pour saisir à une lueur douce et fumante à mesure que le bois se consume.
Gérez vos zones avant que les aliments n'arrivent sur la grille.
Créez un lit de braises épais d'un côté de votre foyer pour saisir, et laissez l'autre côté libre pour la cuisson indirecte. Utilisez des ustensiles à long manche pour éviter de vous brûler les sourcils.
- Charbon de bois dur ou bois de chauffage sec
- Pinces robustes à long manche
- Grille de barbecue en acier
- Gants en cuir résistant à la chaleur
What goes in.
- 900 gentrecôte ou bavette épaisse
- 2 c. à soupegros sel de mer
- 3têtes d'ail entières non pelées
- 1 botteromarin frais
Mesurer la chaleur par proximité
Approchez votre paume à environ 15 cm au-dessus des braises. Si vous ne pouvez la tenir que deux secondes, c'est une chaleur vive pour saisir. Cinq secondes indiquent une lueur modérée et stable, prête pour une cuisson plus lente.
The method.
Allumer le feu
Faites brûler votre bois jusqu'à obtenir un lit de braises rougeoyant et couvert de cendres. Ne placez pas de viande sur des flammes jaunes vives ; elles déposent de la suie et créent une chaleur inégale.
Préparer la grille
Placez votre grille au-dessus des braises et laissez-la chauffer jusqu'à ce qu'elle soit fumante. Essuyez-la avec un chiffon imbibé d'huile pour éviter que les aliments n'attachent.
Saisir la protéine
Posez la viande directement sur la partie la plus chaude des braises. Ne la déplacez pas tant qu'elle ne se détache pas naturellement de la grille ; cela indique qu'une croûte s'est formée.
Déplacer vers la zone froide
Transférez la viande sur le côté indirect du barbecue. Couvrez avec un couvercle lourd ou un grand bol en métal pour piéger la chaleur ambiante jusqu'à ce que l'intérieur atteigne la température désirée.
Other turns to take.
Légumes rôtis dans les braises
Placez des oignons, poivrons ou aubergines non pelés directement dans les braises. Tournez jusqu'à ce que la peau soit noircie et que l'intérieur devienne tendre et fumé.
Saisir à la poêle en fonte
Placez une poêle en fonte bien culottée sur la grille. Utilisez-la pour arroser la viande de beurre et d'aromates pendant qu'elle cuit à la flamme.
When it doesn't go to plan.
Retirez toujours votre viande du feu cinq degrés avant la température cible, car la chaleur résiduelle finira la cuisson.
Gardez un vaporisateur d'eau à portée de main, mais utilisez-le uniquement pour les vrais coups de flamme causés par la graisse qui s'égoutte, pas pour abaisser la chaleur.
Évitez d'utiliser de l'allume-feu liquide, car l'odeur chimique persistera sur les aliments bien après que les braises soient devenues grises.
The ones that keep coming up.
Comment savoir quand les braises sont prêtes ?
Les braises sont prêtes lorsqu'elles sont rougeoyantes et couvertes d'une fine couche de cendres blanches. La fumée volatile devrait s'être dissipée, ne laissant qu'un arôme propre et boisé.
Puis-je cuisiner sur des résineux ou des bois tendres ?
Évitez-les. Ils contiennent des quantités élevées de résine qui créent une fumée épaisse, âcre et noire qui ruinera la saveur de tout ce que vous cuisinez.
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