Préparer ses propres mélanges d'épices secs
Un bon mélange d'épices fait plus que simplement assaisonner la viande ; il apporte une couche structurelle qui retient l'humidité et définit la texture extérieure de votre morceau. Évitez la tentation de sortir vingt pots de l'étagère ; concentrez-vous sur la sélection d'une épice maîtresse pour définir le profil, puis construisez la structure de soutien autour d'elle.
La fraîcheur détermine l'intensité.
Les épices perdent de leur puissance une fois moulues, alors achetez-les entières et transformez-les en petites quantités, au besoin. Si vous utilisez des épices déjà moulues, vérifiez la date sur la boîte ; si elle ne dégage aucune odeur à l'ouverture, elle n'apportera rien à la croûte finale.
- Poêle à fond épais
- Mortier et pilon ou moulin à épices
- Bocaux en verre hermétiques
- Petit fouet
What goes in.
- 2 c. à soupeSel casher (gros grain)
- 1 c. à soupeCassonade foncée, tassée
- 1 c. à soupePaprika fumé
- 1 c. à caféGrains de poivre noir, torréfiés et moulus
- 1 c. à caféGraines de cumin, torréfiées et moulues
- 1/2 c. à caféAil en poudre
- 1/2 c. à caféMoutarde en poudre
Faire éclore les épices dans la poêle
Placez les graines entières dans une poêle froide et sèche, à feu moyen, en remuant constamment jusqu'à ce qu'elles prennent une teinte plus foncée et deviennent parfumées. Retirez-les immédiatement de la poêle pour éviter qu'elles ne brûlent, ce qui pourrait rendre le mélange amer.
The method.
Torréfier les aromates
Placez vos graines entières, comme le cumin, la coriandre ou les grains de poivre, dans une poêle sèche à feu moyen-doux. Agitez la poêle fréquemment jusqu'à ce que vous sentiez leur parfum, généralement 2 à 3 minutes.
Moudre jusqu'à une texture uniforme
Transférez les graines torréfiées dans un mortier ou un moulin. Actionnez par impulsions jusqu'à obtenir une poudre fine et homogène. Évitez de la réduire en farine, car une légère texture aide le mélange à adhérer à la surface de la viande.
Mélanger avec les ingrédients de base
Ajoutez le sel, le sucre et les aromates moulus dans un bol. Utilisez un petit fouet pour défaire les grumeaux, surtout ceux de la cassonade.
Conserver pour la stabilité
Transférez le mélange dans un bocal en verre. Conservez-le dans un endroit sombre et frais, loin de la cuisinière, où la chaleur et l'humidité pourraient activer prématurément le sel et provoquer un agglomérat.
Other turns to take.
La base citronnée
Ajoutez 2 cuillères à café de zeste de citron séché au mélange pour une finition vive qui se marie bien avec la volaille.
La chaleur profonde
Remplacez le paprika fumé par de la poudre de piment ancho et ajoutez une pincée de piment de Cayenne pour une chaleur plus sombre et persistante.
When it doesn't go to plan.
Appliquez le mélange d'épices au moins 30 minutes avant la cuisson pour permettre au sel d'extraire une fine couche d'humidité de la viande, qui dissoudra ensuite les épices en une pâte.
Goûtez toujours une petite pincée du mélange fini sur votre doigt pour vous assurer que l'équilibre du sel est à votre convenance avant de l'appliquer sur une grosse pièce de viande.
Si vous prévoyez de cuire à très haute température pendant longtemps, omettez le sucre, car il carboniserait et deviendrait âcre avant que la viande ne soit cuite.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du sel de table iodé au lieu du sel casher ?
Ce n'est pas recommandé. Le grain plus fin et les additifs du sel de table le rendent beaucoup plus salé en volume, ce qui risque de trop assaisonner votre protéine.
Combien de temps se conservent les mélanges d'épices faits maison ?
Ils conservent leur saveur optimale pendant environ 3 mois s'ils sont stockés dans un récipient hermétique, à l'abri de la lumière et de la chaleur.
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