Maîtriser la rétention de chaleur en fonte
La fonte excelle grâce à sa masse thermique ; elle conserve la chaleur longtemps après avoir été retirée du feu, ce qui vous permet de finir des protéines délicates dans la poêle qui refroidit ou de maintenir un saisissement constant sans chute de température. Pour la maîtriser, traitez la poêle comme une batterie : chargez-la avec une chaleur douce et constante avant d'introduire les ingrédients, et comptez sur la chaleur résiduelle de la poêle plutôt que sur le thermostat pour gérer les dernières étapes de cuisson.
La patience est votre principal carburant
La fonte chauffe lentement et refroidit lentement, vous ne pouvez donc pas faire d'ajustements rapides comme avec de l'acier inoxydable fin. Utilisez un thermomètre laser pour identifier les points chauds de votre cuisinière avant de commencer à cuisiner.
- Poêle en fonte de 25 cm ou 30 cm
- Thermomètre infrarouge laser
- Spatule métallique à long manche
- Planche à découper solide en bois
Le Trempage de 5 Minutes
Ne mettez jamais d'aliments dans une poêle froide. Laissez la poêle vide sur feu moyen-doux pendant cinq à sept minutes afin que toute la surface atteigne une température uniforme avant d'ajouter de l'huile.
The method.
Préchauffer la poêle
Réglez votre brûleur sur moyen-doux. Placez la poêle au centre et laissez-la reposer. L'objectif est d'atteindre environ 175°C sur toute la base sans brûlures localisées.
Tester avec de la matière grasse
Ajoutez une cuillère à soupe d'huile à haut point de fumée. Si elle scintille et bouge comme de l'eau, elle est prête. Si elle fume instantanément, retirez la poêle du feu pendant deux minutes pour laisser la chaleur se redistribuer.
Gérer le saisissement
Placez votre protéine au centre. Ne la bougez pas tant qu'elle ne se détache pas naturellement de la surface. La température de la poêle baissera lorsque les aliments seront ajoutés ; résistez à l'envie d'augmenter le feu, car la fonte récupérera sa chaleur naturellement en une minute.
Cuisson par inertie
Lorsque la protéine a encore une minute de cuisson, éteignez le feu. La chaleur résiduelle dans les parois de la poêle terminera la cuisson pendant que vous nettoyez, évitant ainsi que les bords ne cuisent trop.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un thermomètre laser pour trouver les 'zones mortes' de votre cuisinière et déplacez la poêle en conséquence.
Si la poêle devient trop chaude, déplacez-la sur un brûleur froid pendant 60 secondes ; ne la passez pas sous l'eau froide, car cela pourrait déformer le métal.
Manipulez toujours la poêle en utilisant la housse en silicone du manche ou une serviette épaisse et sèche, car le manche stocke la chaleur aussi bien que la base.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes aliments brûlent-ils au centre et collent-ils sur les bords ?
Votre brûleur est probablement plus petit que la poêle. Vous concentrez la chaleur en un petit cercle. Utilisez la méthode de préchauffage prolongé pour permettre à la fonte de conduire la chaleur vers le bord.
Puis-je utiliser un feu vif pour saisir ?
Oui, mais la fonte retient la chaleur si efficacement qu'un feu moyen-vif est généralement suffisant pour obtenir une croûte profonde sans brûler votre huile ou enfumer votre cuisine.
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