Les bases du fumage à froid
Le secret d'un fumage à froid efficace réside dans la patience et le contrôle de la température. Vous ne cuisez pas ; vous conditionnez la surface de la protéine pour qu'elle accepte des couches de fumée sur plusieurs heures.
Garder au frais ou pas du tout
La température ambiante doit être inférieure à 21°C, idéalement tôt le matin ou tard le soir. Si la chambre de fumage chauffe trop, les bactéries que vous essayez d'inhiber prospéreront.
- Dés (maze) ou tube générateur de fumée
- Sciure ou granulés de bois de qualité alimentaire
- Thermomètre d'ambiance numérique
- Chambre de fumage (fumoir dédié ou barbecue modifié)
What goes in.
- Au goûtSciure ou granulés de bois fruitier ou de bois dur (pommier, cerisier ou hickory)
- Selon les besoinsProtéines préalablement salées ou saumurées
Dissocier la chaleur de la fumée
Votre source de fumée doit être placée dans un plateau ou une chambre séparée, reliée par une aération. Cela garantit que la chaleur de combustion se dissipe entièrement avant que la fumée n'atteigne les aliments.
The method.
Préparer le combustible
Remplissez votre dés (maze) ou tube avec de la sciure de bois sèche. Tassez fermement pour assurer une combustion lente et uniforme.
Allumer
Utilisez un chalumeau à gaz butane pour allumer l'extrémité de la traînée de sciure jusqu'à ce que vous voyiez une lueur orange stable. Laissez brûler pendant deux minutes, puis soufflez la flamme.
Mettre en place la chambre
Placez le générateur de fumée du côté opposé aux aérations d'entrée. Assurez-vous que vos aliments sont surélevés sur une grille pour permettre à la fumée de circuler dessous.
Surveiller le tirage
Laissez les aérations principalement fermées. Vous voulez une traînée fine et constante de fumée bleu-blanc, pas un nuage gris épais et tourbillonnant qui laisse un résidu âcre, semblable à de la suie.
Repos
Retirez les aliments après le temps désiré et emballez-les dans du papier sulfurisé. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 24 heures pour permettre à la saveur de fumée de s'adoucir et de se répartir.
Other turns to take.
Fumée de bois dur
Hickory ou mesquite pour des saveurs plus audacieuses et plus prononcées sur les poissons gras ou les fromages affinés.
Fumée de bois fruitier
Pommier ou cerisier pour une finition subtile et plus douce, adaptée aux produits délicats comme le saumon ou les noix.
When it doesn't go to plan.
Ne réutilisez jamais de sciure de bois qui a été laissée dans un environnement humide ; l'humidité empêche la combustion lente et stable requise.
Placez un bol de glace à l'intérieur de la chambre de fumage si la température ambiante commence à monter.
Faites toujours mariner ou saumurer votre viande avant de la fumer à froid pour en extraire l'humidité de surface.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser un barbecue à charbon standard pour cela ?
Seulement si vous pouvez physiquement séparer le foyer de la grille à aliments par au moins 60 cm ou utiliser un conduit de cheminée pour refroidir la fumée avant qu'elle n'atteigne les aliments.
Comment savoir si c'est trop de fumée ?
Si les aliments deviennent brun foncé ou noirs en moins d'une heure, ou s'ils ont un goût métallique et amer, la fumée est trop dense ou trop chaude.
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